В чем секрет приготовления щей?

Щи в русской кухне – это не просто блюдо, это история. Этот горячий суп несколько тысячелетий являлось основной пищей для крестьян и горожан Руси. Достаточно вспомнить пословицу: «Щи да каша – пища наша», чтоб почувствовать, насколько культовое это блюдо.

Рецепт щей зависел от достатка хозяев. Их готовили как на основе мясного бульона – «богатые» , так и без мяса – «пустые» , однако аромат и вкус у них сохранялся постоянный. Он обеспечивался кислой добавкой и томлением блюда в русской печи – последнее условие было обязательным.

Основные компоненты в классической кухне для приготовления этого супа:

• капуста в различных видах;
• основа для бульона – мясо, грибы, рыба;
• коренья – морковь и петрушка;
• заправа пряная – чеснок, укроп, сельдерей, лук, лавровый лист;
• заправа кислая – капустный рассол, моченые яблоки, щавель;
• сметана.

Без капусты и кислой заправы суп – не щи.

Алгоритм приготовления не отличается от варки большинства жидких блюд:

• с кореньями отваривается основа бульона;
• в последнюю очередь добавляют вкусовые заправки.

Для загущения в южных областях России в суп добавляли обжаренную муку, в северных – картофель. Использовали гречневую или пшеничную крупы в летнем «зеленом» варианте. Пряности и коренья принято вносить 2 раза – во время закладки основы для бульона и в конце, для «смака» .

Свежесваренный суп не считался классическим блюдом – ему нужно было еще настояться. Особенное внимание следует уделить настаиванию блюда из кислой капусты – в печке его оставляли на 24 часа, не меньше.

Огромное внимание следует уделять выбору мяса и забелке. Для придания особого вкуса бульон варили из нескольких сортов мяса – преимущественно постной говядины и нарезанной ветчины. Сметану могли заменять молоком, но лучшей и вкуснейшей приправой считалась сливочно-сметанная смесь – 1/4.

А вот консистенцию щей каждый устанавливал для себя сам. Если их варили, чтобы взбодрить мужчин после воскресных дней, их можно было пить. Когда они были единственным горячим блюдом – «ложка стояла» .

Какой бы ни был рецепт щей, традиционно их ели с ржаным хлебом.

Щи из квашеной капусты с грибами

Один из рецептов «полного» блюда, которое можно попытаться приготовить, соблюдая древнеславянские традиции.

• говядина с небольшими прожилками;
• капуста квашеная;
• белые грибы;
• луковица;
• соленые грибы;
• овощи – картофелина, морковь, репа;
• белые корешки;
• приправы;
• сливки;
• сметана;
• сливочное масло.

Алгоритм приготовления следующий:

1. Мясо варят куском, добавляя половину кореньев, в холодной воде, не менее 2 часов. После посола надо продолжать варку ещё некоторое время. Готовый бульон процеживают.
2. Капусту ставят томиться в духовку со сливочным маслом. Как только она станет достаточно мягкой, ее соединяют с мясным бульоном, в котором мясо оставили, а коренья убрали.
3. Сушеные грибы и картофель, разрезанный на 4 части, начинают варить в холодной воде. Как только вода закипит, грибы нарезают соломкой и опускают доваривать. Как только картофель сварится, содержимое опускают в кипящую емкость с бульоном.
4. В эту же кастрюлю опускают заправку и коренья – кроме укропа и чеснока, варят 20 минут, солят.
5. Чеснок и укроп добавляют перед тем, как поставить томиться не меньше, чем на 30 минут.

Солеными грибами заправляют перед подачей, тогда же и забеливают.

Щи из квашеной капусты в мультиварке

В этом рецепте для загустения добавляется пшеничная крупа – 3,5 столовых ложки.

Остальные ингредиенты отличаются ненамного – их адаптировали под городскую квартиру и внесезонность.

1. Мясо выкладывается в нарезанном виде в чашу мультиварки и обжаривается на растительном масле. Если хочется больше приблизиться к классическому варианту, то вместо масла можно положить кусочки бекона.
2. Корешки, нарезанные мелко-намелко выкладывают в чашу через четверть часа, а то и дольше после начала обжарки мяса и тоже обжаривают минут 10. В варианте с курицей все ингредиенты подвергаются обработке одновременно.
3. Затем приходит черед сложить в чашу квашеную капусту – рассол сливают только тогда, когда его слишком много.
4. Далее добавляются нарезанный картофель и промытая крупа.
5. Затем опускаются в мультиварку все приправы, минуты 3 все перемешивается, и наливают кипяток – 2 литра.
6. Далее ставят на режим тушения и выдерживают несколько часов.

Сметану и укроп добавляют перед самым концом, до подачи в отключенной кастрюле все должно постоять еще не менее 15 минут.

Приготовление щей из квашеной капусты с курицей

Нужно подготовить продукты:

• филе;
• квашеная капуста;
• картофель;
• луковица и морковка;
• растительное масло для обжарки овощей;
• грибной или овощной бульон;
• приправы;
• сметана или майонез для забелки.

Если хочется улучшить вкус, не лишними будут томаты и болгарский перец.

• Сначала готовят поджарку – соломкой нарезанную морковь и нашинкованный лук. Если в рецепт входят болгарский перец и томаты, то их добавляют к окончанию процесса.
• Нарезанное кубиками филе ставят на огонь, заливая водой, и минут через 10 – после того как закипело – добавляют нарезанный картофель. Пенку снимают постоянно.
• Сразу же, как картошка начала вариться, приходит черед квашеной капусты. Если есть опасение получить очень кислый вкус, ее промывают. На этом этапе уже можно посолить – пробовать обязательно, так как вкус определяет кислая заправка.
• Как только картофель практически сварился, приходит очередь приправ.

В готовое блюдо добавляют зелень и дают настояться около 15-30 минут. Забеливает каждый у себя в тарелке.

Как можно видеть, рецепт этих щей из квашеной капусты значительно отличаются от классических, но в них имеются главные ингредиенты – мясо и кислая заправка.

Щи постные из квашеной капусты

Мясное в такой суп не кладут.

• грибы – лучше белые;
• гречневая крупа;
• квашеная капуста;
• овощи – лук, морковь, корешки по вкусу;
• приправы;
• оливковое масло;
• сметана для забелки.

• Сначала капусту заливают малым количеством кипящей воды и ставят томить в духовку для размягчения. На это уходит до 20 минут.
• Отвар сливают, а саму капусту солят, смешивают с нашинкованным луком, доливают оливковое масло, растирают в миске, чтобы масло впиталось.
• Теперь все это вводят в отвар и ставят на маленький огонь, чтобы медленно кипело.
• Желательно для ароматизации масло нагреть, ввести в него семена фенхеля или аниса, кориандра.
• Отдельно варят грибы и соединяют навар с кипящим капустным отваром, насыпав промытую крупу.

Картофель пекут в духовке, вместе с кожурой. Он подается вместе с черным хлебом.

Каждый решает сам, как ему приготовить щи: из квашеной ли капусты, на мясном ли бульоне, в каком варианте и по какому рецепту. Есть варианты, в которых ингредиенты варятся с добавлением кваса – пропорции 1/1 с водой, вместо мяса бульон готовят на дорогих сортах рыбы – семге и лососе.

Экспериментировать со щами можно до бесконечности, и если не забывать про основные ингредиенты – насыщенный бульон и кислую заправку – блюдо всегда будет вкусным.