Темперирование шоколада: как получить блестящий и твердый продукт?

Если вы занимаетесь изготовлением тортов, кексов и другой выпечки и планируете украшать ее различными элементами из шоколада, стоит задуматься о такой процедуре, как темперирование шоколада. Что она дает? Она позволяет придать кристаллам масла какао стабильную форму, в результате чего можно получить блестящие, хрустящие и твердые декоративные кондитерские элементы.

Как достигается

При темперировании шоколада температура нагрева имеет первостепенное значение. То есть сначала продукт нужно растопить при температуре 45-50⁰С в зависимости от вида, затем снизить показатели до 25-27⁰С, а после снова нагреть до 29-32⁰С.

В результате образуются стабильные кристаллы Beta, которые и наделяют шоколад необходимой твердостью, блеском и полезным свойством сжиматься. Последнее обеспечивает легкость выпадения из формочек. Кроме того, если готовый продукт будет застывать медленно и постепенно, это также будет способствовать формированию нужных стабильных кристаллов Beta.

Для данной процедуры подойдет только высококачественное сладкое лакомство: темное, молочное или белое. Не стоит смешивать его с низкокачественным продуктом или сочетать с какими-либо другими ингредиентами.

Хотя профессионалы в условиях цеха делают это, так же нагревая различные добавки до нужно температуры.

Если вы планируете выполнять такую процедуру регулярно, то стоит приобрести специальный термометр, показывающий температуру до десятых долей градуса, и мраморную разделочную доску для темперирования шоколада. Последняя пригодится вам и для вымешивания теста, когда нужно, чтобы пласты были прохладными на ощупь.

Процесс изготовления

Приготовив посуду для разогревания, остается приступить к получению лакомства с вышеописанными свойствами.

Вот этапы изготовления:

• поместить кусочки шоколада в миску и разогреть их на водяной бане. Необходимо помнить, что уже при 40⁰С они быстро расплавятся, но для нужного отделения молекул друг от друга этого будет недостаточно. Черный продукт необходимо прогреть до 50⁰С, а белый и молочный – до 45⁰С. Но и перегревать содержимое посуды нельзя, иначе масса станет зернистой;
• чтобы приготовить шоколад в домашних условиях, необходимо быстро остудить его до температуры 27⁰С для черного вида, 26⁰С для молочного и 25⁰С для белого. Для этого можно добавить в растопленную массу твердые кусочки лакомства, а когда они заберут на себя температуру чтобы расплавиться, поставить миску в посуду с прохладной водой;
• можно действовать по-другому. Для этого нам понадобится мраморная доска. Две трети всего объема нужно вылить на доску и лопаткой около минуты собирать массу от краев к центру. Когда масса начнет густеть, ее нужно вернуть обратно в миску;
• на производстве весь процесс выполняется в специальных машинах для темперирования шоколада – темперозах. При этом технология изготовления полностью автоматизирована и участие в ней человека минимально;
• теперь нагрейте шоколад до 32⁰С для черного, 30⁰С для молочного и 29⁰С для белого. При темперировании шоколада в домашних условиях важно, чтобы его температура не превысила 32⁰С, при которой так необходимые нам кристаллы Beta разрушаются;
• для этого держите миску над слегка теплым паром, чтобы его выделяла не кипящая, а уже немного остывшая вода. При этом необходимо следить, чтобы пар в посуду с содержимым не попал.

Тестирование

После темперирования белого шоколада или любого другого можно провести тест. Капнуть несколько капель массы на пергамент или фольгу и оставить на несколько минут при температуре 15–22⁰С.

Если масса остается жидкой и липкой и не показывает признаков застывания, можно сделать вывод, что молекулы дестабилизировались. В этом случае процесс кристаллизации необходимо начинать заново, и на этот раз следует прогревать массу при температуре не выше 45⁰С.

Один и тот же продукт можно кристаллизировать до 5 раз. Если же тестовый шоколад схватывается, твердеет и ломается, можно смело использовать его для изготовления элементов декора.

Бытовая техника для темперирования

Сегодня в продаже имеется такая бытовая техника, как ванна для темперирования шоколада. В этом электрическом устройстве шоколад растапливается при правильных показателях температуры. Кондитер может сам выставить нужный режим, и шоколад будет доступен ему в рабочем состоянии постоянно.

Нет необходимости греть продукт на водяной бане или микроволновой печи, сведен к нулю и его контакт с влагой и испарениями. Достаточно нажать кнопку на панели ванной и дождаться получения готового продукта. Объем емкости может быть любым, начиная от 1,5 л и заканчивая 13,7 л.

Единственный минус – устройство по карману не каждому и цена на него остается довольно высокой. Вот и все рекомендации. Попробуйте провести эту процедуру и вы.

Возможно, с первого раза и не получится, но со второго уж точно. Удачи! И прекрасных вам кулинарных шедевров!