Рассольник с говядиной – самый настоящий! Как выбрать рецепт и продукты для домашнего рассольника с говядиной

На первый взгляд, рассольник – суп из категории «всё, что есть в закромах», однако такое мнение весьма ошибочно. Подбирать продукты, несмотря на то, что они достаточно просты, нужно достаточно тщательно, следуя рекомендациям и рецептуре. В противном случае роскошный классический суп может оказаться довольно посредственным, в худших традициях общепита.

Рассольник с говядиной – общие принципы приготовления

• Вкус рассольника зависит во многом от качества бульона. Для его приготовления желательно брать мясо на кости, из мякоти суповая основа получается не столь наваристой. Чтобы суп был не только вкусным, но и красивым – бульон нужно правильно сварить. Мясо рекомендуется тщательно промывать и только после этого заливать холодной водой. Не следует брать горячую или тёплую воду, а пену нужно снимать до закипания. Если упустить этот момент, она смешается с суповой основой. Варят бульон на небольшом огне, не давая ему закипеть, и обязательно под крышкой. Время приготовления может длиться от одного до полутора часов. Чтобы сварить нарезанную мелкими кусочками мякоть, достаточно 40 минут, крупные куски и говядину на кости готовят дольше.

• Огурцы можно брать как маринованные, так и солёные. Их используют в измельчённом виде. Огурчики нарезают брусочками или мелкими кубиками, нередко натирают на крупной тёрке или перекручивают на мясорубке. Перед добавлением в суп их припускают с овощами в небольшом количестве бульона или отдельно. Иногда измельчённые тёркой огурцы кладут без предварительной обработки.

• Классическая рецептура рассольника с говядиной предполагает использование перловой крупы. Но это не исключает вариантов приготовления супа и без неё. Перловку часто заменяют рисом или другими крупами, можно использовать и овсяные хлопья. Крупы, требующие длительной варки, заранее вымачивают в холодной воде или приваривают отдельно.

• Суп всегда заправляется обжаркой из морковки и лука. Измельчённые овощи пассеруют в раскалённом масле до золотистого румянца и выкладывают в рассольник в конце приготовления. В обжарку могут добавляться огурцы, томат.

• В приготовлении рассольника не используют специи. Они способны заглушить основной вкус супа. Для аромата в него кладут лишь лаврушку и горошковый перец. Ещё подойдёт, в умеренном количестве, сушёный укроп или свежая зелень.

• После выключения плиты, готовому супу желательно дать немного постоять, он станет вкуснее и ароматнее. При подаче рассольник традиционно дополняют сметаной, но можно положить и майонез.

Рецепт – «Классика», рассольника с говядиной

• мякоть говядины на кости – 400 гр.;

• 600 гр. картофеля;

• полстакана перловой крупы;

• сушёный, растёртый укроп – 2 ч. л.;

• пять солёных огурцов;

• свежий укроп – небольшой пучок;

• пара листов лаврушки;

• 40 мл растительного, очищенного масла.

1. Промыв перловку, заливаем крупу чистой водой и временно отставляем.

2. Обмытое мясо заливаем 2,5 литрами проточной воды, помещаем на средний нагрев и даём закипеть. По мере появления, снимаем пену. Затем уменьшаем температуру и готовим под крышкой два часа, не давая интенсивно кипеть.

3. Пока не спеша варится бульон, подготовим овощи. Некрупными кубиками нарезаем картошку и оставляем в холодной воде, чтобы не потемнела. Более мелкими кубиками режем лук и огурцы, морковку натираем на средней тёрке.

4. Из готового говяжьего бульона вынимаем мясо, даём немного остыть, удаляем кости. Нарезаем порционными кусочками и опускаем обратно в кастрюлю.

5. Ещё раз промываем вымоченную перловку, засыпаем крупу в кипящий бульон и продолжаем готовить на умеренном огне.

6. Проварив крупу четверть часа, закладываем в кастрюлю картофель. Дождавшись закипания, убавляем нагрев и варим до полной готовности.

7. В это время готовим заправку. Выкладываем в сковороду лук и морковку. Добавляем сушёный укроп, подливаем пару ложек масла. На небольшом огне обжариваем овощи 2 минуты, кладём огурцы и тушим, периодически перемешивая, до мягкости. Обязательно накрываем сковороду крышкой.

8. Проверяем картофель на готовность. Если он достаточно размягчился, заправляем суп обжаркой из овощей и огурцов, кладём лаврушку. Даём медленно покипеть около минуты, засыпаем измельчённую зелень, продавливаем или разминаем чеснок, подсаливаем. Томим рассольник ещё около минуты и снимаем с плиты.

Рассольник с говядиной и заправкой из сметаны

• треть стакана перловки;

• три средних картофелины;

• морковка небольшого размера;

• три ложки 20% сметаны;

• четыре солёных огурчика.

1. Ополаскиваем перловку, пока с неё не будет стекать чистая вода. Затем заливаем достаточным количеством кипятка и оставляем под крышкой. Спустя двадцать минут, при средне-сильном огне даём закипеть, отставляем с нагрева и опять промываем.

2. С куска мякоти срезаем все плёнки и сразу нарезаем на порционные куски. Залив мясо 2,5 л. воды, ставим готовить бульон. Обязательно до закипания удаляем всю пену. Варим, накрыв кастрюлю, не менее 30 минут.

3. В кипящий бульон кладём перловку, провариваем около 20 минут, и опускаем к крупе брусочки картофеля. Провариваем на малом нагреве.

4. В прогретое масло выкладываем измельчённый лук и прижариваем его, затем добавляем морковку. Помешивая, пассеруем овощи до золотого румянца.

5. В отдельной сковороде до мягкости тушим огурцы, нарезанные в тонкую соломку. После, кладём их в кастрюлю с обжаркой и томим около минуты, не давая закипеть.

6. Аккуратно разбиваем яйцо. Белок откладываем, а желток взбиваем со сметаной. Переливаем приготовленную смесь в рассольник и сразу опускаем в него лавровый лист.

7. Пробуем на соль и досаливаем по необходимости. Провариваем минут пять, не позволяя кипеть, и выключаем плиту.

Рассольник с говядиной «Ленинградский» (с перловкой)

• треть стакана перловки;

• молодая говядина с косточкой – 700 гр.;

• 3 крупных, солёных огурца;

• 300 гр. картофеля;

• морковь – половина крупной или одна небольшая;

• полстакана огуречного, не очень резкого, рассола.

1. Из разрубленного куска говядины в течение полутора часов варим насыщенный бульон. Вынимаем из него мясо, удаляем кости и нарезаем. Закладываем кусочки отварной говядины назад в бульон, добавляем перловку. Чтобы крупа хорошо разварилась, предварительно вымочите её в воде или немного приварите.

2. Выкладываем в сухую сковороду нарезанные на мелкие кубики огурцы. Добавляем немного говяжьего бульона, ставим тушить. Как только станут мягкими, перекладываем огурчики в суп и сразу же к ним добавляем брусочки картошки.

3. В масле слегка пассеруем измельчённый лук. Всыпаем некрупно тёртую морковку, прижариваем овощи до полного размягчения и появления лёгкого «румянца».

4. Перекладываем обжарку к бульону, готовим при минимальном кипении до готовности картофеля. Затем добавляем лаврушку, присаливаем по своему вкусу. Доливаем полстакана кипячёного огуречного рассола и, доведя до кипения, выключаем.

Рассольник с говядиной и шампиньонами

• говяжий бульон – 1,7 литра;

• 150 гр. мороженых шампиньонов;

• огурец, желательно бочкового посола;

• три ложки рисовой крупы;

• морковка среднего размера;

• свежий или высушенный укроп;

1. Вначале варится мясной бульон. Подготовленный кусок говядины выкладываем в 2 литра воды, дожидаемся закипания. Затем, установив средне-слабый нагрев, готовим мясо полтора часа. Для наваристого супа, нужно взять не менее 700 граммов мяса на кости.

2. Кубиками среднего размера нарезаем картофель, выкладываем в кипящий бульон.

3. Шампиньоны режем тонкими пластинками и опускаем следом за картошкой. Сразу за нею кладём промытый рис, и быстро доводим до кипения. Сняв пену, понижаем температуру и дальше готовим под крышкой.

4. Мелко шинкуем лук, на средней тёрке измельчаем морковь. Выкладываем овощи в растительное масло, обжариваем порядка 10 минут при небольшом нагреве. Не забываем помешивать, чтобы обжарка не подгорела.

5. Перекладываем овощи из сковороды в кастрюлю, добавляем натёртые крупно огурцы, продолжаем готовить до мягкости. В конце закладываем лаврушку и выключаем.

Рассольник с говядиной без крупы с томатом

• две средних морковки;

• шесть крупных, маринованных или солёных, огурцов;

• ложка густого томата;

• масло неароматное – 0,2 ст. л.

1. Обмытое мясо в двух литрах воды, ставим на максимум нагрева. Пену снимаем постоянно, в процессе закипания. Дав покипеть пару минут, понижаем нагрев для самого тихого кипения, и, под крышкой, варим до готовности.

2. Очищаем овощи. Морковку крупно натираем, небольшими брусочками нарезаем картофель, измельчаем лук. Огурцы перекручиваем на тёрке, Сцеживаем рассол, но не выливаем его.

3. Из готового бульона достаём говядину, немного остужаем. Отделяем от костей и мелко нарезаем мясо, опускаем его обратно.

4. Следом за мясом закладываем картошку, доводим до кипения. Удаляем с поверхности бульона вновь образовавшуюся пену и продолжаем готовить на малом огне.

5. На растительном масле до мягкости пассеруем овощи: лук и морковь. Добавляем к ним огурцы, подливаем 2–3 ложки бульона и тушим до размягчения. Обязательно периодически размешиваем и, при необходимости, подливаем жидкость. В конце вводим томат, хорошо размешиваем.

6. Выкладываем овощную обжарку в суп, когда картошка станет мягкой. Хорошо перемешиваем и, снимая пробу, постепенно вводим огуречный рассол. Кипятим рассольник, не давая интенсивно бурлить, две минуты, если нужно досаливаем.

Рассольник из говядины с овсяными хлопьями

• пять солёных огурцов, можно взять маринованные;

• 450 гр. говядины с небольшой косточкой или хрящом;

• огуречный рассол – стакан;

• семь небольших картофелин;

• две ложки мелкорубленой зелени;

• рафинированное масло (для пассерования овощей);

• два лавровых листа;

• полстакана обычного «Геркулеса».

1. В трёхлитровую кастрюлю заливаем два с половиной литра воды. Закладываем цельным куском промытое мясо, ставим на плиту. Даём закипеть, после чего варим на небольшом нагреве полтора часа. Не забывайте снимать пену.

2. Достаём мясо, немного остужаем. Бульон процеживаем, и, слив в чистую кастрюлю, доводим до закипания, закладываем картошку.

3. Мелко нарезаем лук. На крупной тёрке измельчаем огурцы и морковку.

4. В сковороду с разогретым маслом сначала выкладываем овощи и обжариваем до золотистого окрашивания лука. Затем добавляем огурцы, доливаем пять ложек бульона и, помешивая, припускаем на протяжении семи минут.

5. Перекладываем содержимое сковороды в кастрюлю. Добавляем нарезанное мясо, лавр, всыпаем овсяные хлопья, готовим до размягчения картофеля.

6. Доводим суп до нужного вкуса рассолом, подсаливаем, засыпаем зелень, и даём закипеть, но не кипятим. Готовый суп настаиваем десять минут и лишь после этого подаём.

Рассольник с говядиной – хитрости приготовления и полезные советы

• Вкус рассольника будет более насыщенным, если огурцы измельчить на крупной тёрке или перекрутить на мясорубке, а после припустить с пассерованными овощами.

• Крупу и овсяные хлопья перед добавлением желательно хорошо промыть. Если этого не сделать, вид супа пострадает – бульон помутнеет.

• Огурчики будут мягче, если с них снять кожуру. Также рекомендуется их после измельчения немного отжать от рассола. Его лучше добавить, заранее прокипятив, в самом конце приготовления.

© 2012—2017 «Женское мнение». При копировании материалов — ссылка на первоисточник обязательна!

Главный редактор портала: Екатерина Данилова

Электронная почта: zhenskoe-mnenie@mail.ru

Телефон редакции: +7 (926) 927 28 54

Адрес редакции: ул. Сущевская д. 21