Плов с барбарисом

Барбарис – один из обязательных ингредиентов правильного плова, он входит в состав «зирвака» (помимо-рисового наполнения :-)) классического узбекского плова, так что если хотите приготовить дома плов, претендующий на классичность – добавлять в него барбарис желательно. Барбарис (мелкие кисловатые ягоды красного или черного цвета) для приготовления плова и некоторых других блюд используют в свежем, сушеном или молотом виде, его не слишком сложно приобрести на рынке или в супермаркетах. Без сомнения, в плове барбарис идеален — поддерживает нужную вкусо-ароматическую гамму, приятно оживляет вид блюда, его яркие ягоды размером и формой как нельзя лучше гармонируют с разваренными зернами риса. Мы готовим 4 порции плова с говядиной и сушеным барбарисом. Мясо предпочтительнее взять достаточно высокого сорта, чтобы сократить время его тушения. У нас – толстый край говядины. Практикуется использовать в плов свинину или курицу, но, согласитесь, «есть же какие-то вещи…» ?

• Подготовка: 20 минут
• Приготовление: 1 час 15 минут
• Выход: 4 порции

Ингредиенты

Как делаем

1 Готовим плов стандартно – в кастрюлю с толстым дном или казан наливаем растительное масло, разогреваем его до потрескивания.

2 Морковь и лук очищаем и измельчаем: морковь — на крупной или «корейской» терке, а лук нарезаем соломкой. Кладем овощи в разогретое масло и обжариваем 1-2 минуты, чтобы масло окрасилось в оранжевый цвет и приобрело аромат.

3 Говядину промываем и просушиваем бумажным полотенцем, после чего нарезаем на кусочки. Нам нравятся кусочки не слишком мелкие — кубики со стороной 3,5-4 см, хотя если нарезать помельче, кубиками или брусочками, то мясо протушится скорее. Кладем мясо в кипящее с овощами масло и, несколько раз перевернув, зарумяниваем его со всех сторон. Это займет минут 15-20.

4 Добавляем немного, с полстакана, кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо с овощами до мягкости. У нас это заняло еще с полчаса. Просто тестируем мягкость мяса проколом ножа и при необходимости понемногу, не выше уровня содержимого, подливаем в кастрюлю кипяток. Прикрываем кастрюлю крышкой, огонь умеренный.

5 Барбарис просматриваем, отбрасываем не идеальные ягоды, по возможности удаляем хвостики, промываем. Если барбарис сильно высушен – замачиваем ненадолго, пока тушится мясо, в холодной воде. Черный перец и кумин толчем в ступке или измельчаем другим удобным вам способом.

6 Как только мясо приобрело мягкость, добавляем соль и пряности. Наполняющая часть нашего плова («зирвак») должна иметь интенсивно соленый вкус, так как после добавления риса досолить уже будет сложно ? Кладем и подготовленный барбарис, перемешиваем.

7 Рис перебираем и промываем холодной водой. Промываем тщательно, раза два-три сливаем воду. Чем лучше вымоется с поверхности рисинок крахмал, тем больше у плова шансов быть рассыпчатым ? Не замачиваем – рис по итогу должен напитаться не водой, а ароматным бульоном от тушения мяса с овощами. Перекладываем промытый рис на мясо и заливаем кипятком или горячим бульоном (последнее предпочтительнее для лучшего вкуса). Здесь очень важно, чтобы количество жидкости для тушения риса было ровно в 2 раза больше его массы, причем и бульон от тушения мяса, который уже находится в кастрюле, учитывается. Вольете больше жидкости – вместо рассыпчатого плова получится вязкая каша. Меньше – рису может не хватить, он останется сыроватым, а добавлять кипяток в ходе тушения нежелательно. Точно, как в рецепте, отмерить сложно, а если на глаз – уровень жидкости должен быть на 1,5-2 пальца выше слоя мяса и риса. Опыт, вот что помогает реально, а новичкам придется на первых порах таки отмерять, только потом получится «на глаз», да и то если готовить в одной и той же кастрюле ?

8 Тушим плов на плите, на среднем огне, или в духовке при 180 градусах – сначала прикрыв крышкой, а через 10-15 минут крышку снимаем и даем пару свободно выйти. В итоге вся жидкость полностью будет впитана рисом.

9 Если плова варится много, то эффективный способ помочь выпариться лишней влаге – за пять минут до готовности осторожно отгрести рис от стенок кастрюли к центру и сделать несколько глубоких, до дна, отверстий в массе плова. В этот же момент можно при желании погрузить в плов несколько очищенных и надрезанных зубков чеснока – для аромата. Готово ?

Во всех регионах, где пловы являются традиционными и всенародно любимыми блюдами, их в большинстве случаев готовят с барбарисом, сам же барбарис не без оснований считается чрезвычайно полезным и даже лечебным, хотя есть и противопоказания к употреблению ягод в больших количествах (поинтересуйтесь дополнительно), а незрелые ягоды барбариса условно ядовиты. Не пугаемся — в нашем плове использован правильный, зрелый сушеный барбарис, и его количество никак не назовешь чрезмерным ?

Чем можно заменить барбарис в плове? Ревнители пловной темы со всей однозначностью заявят вам, что заменить барбарис в плове на что-либо иное невозможно — его вкус и аромат уникальны, лучше просто не добавлять, чем класть что-то взамен. Мы не так категоричны в этом плане, иногда готовим плов с другими свежими и сушеными ягодами-фруктами (клюквой, изюмом, кислой курагой, черносливом, кизилом, сливой ткемали или алычой, зернами граната), хотя барбариса у нас всегда в достатке (обильно плодоносит на даче :-)). И все это по-своему вкусно и ароматно. Только не экспериментируйте с ягодами, которые могут окрасить ваш плов в малиновый или, не дай бог, фиолетовый цвет – это будет уже слишком далеко от классики ?