Киккоман: приобщение к традиции

В последнее время значительно вырос интерес европейцев к культуре Китая, Кореи и Японии. Китайская философия, восточные религии, японские и корейские единоборства, лунный календарь, чайная церемония и многое другое нашли своих почитателей и последователей по обе стороны Атлантики.

Слова: гейша, ниндзя, дзюдо, айкидо, харакири, камикадзе, сакура, бонсай, икебана, – прочно вошли во многие языки. А восточные иероглифы можно встретить даже на коже наших соотечественников в виде татуировок.

Предыстория появления

Не прошли мимо и азиатской кулинарии. Рецепты, проверенные столетним и даже тысячелетним опытом, привлекают не только своей экзотикой, но и гарантированной безопасностью. А самый популярный продукт дальневосточной кухни – соевый соус.

Открытый в Китае не позднее V века до новой эры, соевый соус – самая старая из известных ныне приправ, получаемая методом ферментации с помощью грибов рода аспергилл. В состав китайского изобретения входили: соя, соль и вода. 1500 лет назад он попал в Японию. Совершенствуя древний рецепт соуса, японцы стали добавлять в него пшеницу и увеличили время брожения.

В первой половине XVIII века купцы Ост-Индской компании привезли соевый соус в Нидерланды, и вскоре он стал популярен по всей Европе.

Исследователи рынка пищевых продуктов утверждают, что самый популярный соевый соус в Японии, США и странах Европы производит фирма Киккоман, основные мощности которой находятся в городе Нода, недалеко от Токио. Компания ведет свою

историю с 1603 года, когда семьи Таканаси и Моги организовали на реке Едо фабрику по производству приправы.

На фото соус Киккоман классический в стандартной стеклянной таре 250 мл. Исключительный состав соуса Киккоман и его натуральность, делает продукт универсальным. Он прекрасно сочетается с экзотическими азиатскими изысками и традиционными европейскими блюдами.

Следовать нужно всего двум правилам:

• хранить бутылочку с соусом небходимо плотно закрытой,в темноте и прохладе;
• потребление приправы должно быть умеренным: 1-2 ст. л. в день.

Уже более 200 лет соевый соус фирмы киккоман имеет титул официального соуса двора императора Японии. Сегодня заводы компании работают также в Австралии, Сингапуре, США, Тайване, Нидерландах и Китае. В 2014 году произведено около 400000000 литров популярного продукта. С 2002 года киккоман стал официально поставляться в Россию.

Кроме классического соевого соуса фирма выпускает легкий киккоман с низким содержанием соли для сторонников здорового питания, сладкий соус для любителей десертов и соус-маринад киккоман терияки, изготавливаемый по средневековому рецепту.

В состав маринада входят:

• соевый соус;
• вино;
• специи.

В японской кухне словом «терияки» называют особый метод обжарки продуктов в сладком соусе до тех пор, пока находящийся в нем сахар не карамелизуется. Терияки киккоман используют как маринад для рыбы, мяса птицы и говядины при приготовлении на гриле. Продукты получаются со своеобразным блеском и ярким вкусом.

Курица-терияки на фото и «в жизни» радует глаз и возбуждает аппетит.

Главное – брожение

Технологически соевый соус получают двумя способами. Сваренный натурально (перебродивший) продукт – светлого цвета прозрачный, запах и вкус которого отлично сбалансирован, готовится несколько месяцев.

Не сваренный – часто непрозрачный, с резковатым запахом и вкусом – производится метом кислотного гидролиза белка сои. Такой соус имеет неизвестный состав, быстро делается, дольше хранится, но может содержать канцерогены.

Точный состав натурального соевого соуса киккоман держится, разумеется, в большом секрете. Японцы шутят, что одним из главных ингредиентов соевого соуса является время.

Основной технологический процесс при производстве приправы – естественное брожение, состоящее из 3 этапов:

1. Бобы сои отваривают на пару, а молотые зерна пшеницы поджаривают. Оба ингредиента соединяют в равных долях и добавляют заквасочную культуру аспергиллиус, под действием которой в смеси образуются ферменты, необходимые для брожения.
2. К уже полученной смеси присоединяют воду и соль. Полученный на этом этапе состав помещается в большие емкости. Ферментами расщепляются белки сои до простых аминокислот, а пшеничный и соевый крахмал – до образования сахара, который затем превратится в молочную кислоту и спирт. Ферментация продолжается около полугода. Если соус достать раньше, желанного вкуса не достичь.
3. Вызревшая смесь пакуется в особые мешки и отжимается. Стекающую жидкость фильтруют и подвергают пастеризации для стабилизации цвета и аромата.

Соус готов. Отходы – жмых – тоже не выбрасывают, они пойдут на корм скоту. Качество каждой партии продукции тщательно проверяется заводской лабораторией. В случае несоответствия установленным параметрам все безжалостно уничтожается, пеерработать продукт невозможно.

Свойства и рекомендации

Киккоман – продукт низкокалорийный и не содержит жиров: энергетическая ценность: в 100 г – 73 кКал. 8,1 г углеводов дают 32 кКал (44%), а 10,3 г белков – 41 кКал (56%).

В состав приправы входят макроэлементы:

• калий;
• кальций;
• магний; натрий;
• фосфор;
• и микроэлементы:
• железо;
• марганец;
• медь;
• селен;
• цинк.

Также в его составе практически вся группа витаминов группы В, которые играют важное значение в нормализации метаболических процессов организма.

Соевый соус идеально «дружит»:

1. С белками. Не препятствует их усвоению;
2. С оливковым маслом. Их сочетание – отличная заправка овощных салатов;
3. С лимонным соком в качестве маринада к мясу или рыбе.

Те, кто выбирает для похудения монодиеты на злаках, должны изобретателям этого продукта сказать огромное спасибо. Во время диет блюда нельзя солить, и соевый соус помогает переносить стойко переносить тяжкое время продуктовых ограничений.

При соблюдении низкокалорийной диеты употреблять приправу следует осторожно, не злоупотребляя, чтобы не допустить проблем с желудком.

Отказаться от соли и заменить ее соевым соусом рекомендуют в случае:

• аллергической реакции на животный белок;
• атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии;
• после инсультов и инфарктов;
• избыточной массы тела и ожирении;
• диабета;
• холецистита и запоров;
• артрита или артроза.

Не стоит употреблять соевый продукт малолетним детям и беременным женщинам, если этот соус не является привычным блюдом в их ежедневном меню.