Как приготовить венгерский фасолевый суп-гуляш бограч?

В национальной кухне каждого народа есть определенное кушанье, которое считается кулинарным шедевром. Венгры уверенны, что нет ничего вкуснее венгерского супа бограч. Его по праву называют «королевским супом», но он больше похож на гуляш, чем на традиционное первое блюдо.

Размолвки на кулинарной почве нередко случаются у людей этой нации. Рецептов венгерского супа-гуляша очень много: его готовят из дичи, карпа, курятины, сома. Но традиционно за основу берут баранину. В Сольноке вряд ли назовут гуляшом кушанье, если в его состав не входят грибы и капуста. Каждый восхваляет свой любимый способ приготовления, гордясь его неповторимостью.

История возникновения

Первые «ростки» были еще в 9 веке. Пастухи-кочевники готовили гуляш из мяса и лука. Их томили на медленном огне, пока жидкость полностью не испарялась. Затем куски выносили на солнце и сушили. После такой своеобразной обработки «полуфабрикат» варили до готовности.

В 18 веке стали добавлять паприку. Поначалу его считали пригодным только для бедняков, но в 19 веке, во время борьбы за национальную независимость, он стал деликатесом для богатых людей. Как же приготовить правильный венгерский суп-гуляш?

Виды супа-гуляша

В венгерских меню обозначены четыре группы мясных блюд, которые готовятся с паприкой:

На различных территориях Венгрии одни и те же кушанья могут называть по-разному, поэтому важно разобраться в тонкостях. Густой суп, который готовят из паприки, лука и картофеля, нарезанного кубиками, называют гуйяш. Также в него принято добавлять квадратики из сухого теста.

Еще одно вкуснейшее кушанье, напоминающее рагу, носит название пёрклёт. Его готовят из сочного

мяса, которое нарезается небольшими кусочками. Сок в этом кушанье должен быть не слишком густым, но и не очень жидким. Сгущать его при помощи муки нельзя. Пёрклёт может готовиться несколькими способами, но жидкость в нем всегда служит соусом.

Паприкаш готовят из белого мяса, добавляя сметану. Ее смешивают с мукой или сливками – в последнем случае вкус будет более изысканным. Токань похож на предыдущие блюда, но мясо необходимо нарезать кубиками. Паприка в нем играет вспомогательную роль, а основные ингредиенты – это копченый шпик, колбаса, грибы. Все эти кушанья объединяют в одну общую категорию – «венгерский суп-гуляш» . Предки-кочевники готовили их в специальной посуде – бограче.

Это огромный котел, который можно вешать над огнем за дужки. Традиция сохранилась и сегодня, поэтому суп, приготовленный таким способом, называют бограч-гуйяш.

Традиционный бограч

Это вкусное и сытное блюдо. Особенно приятно кушать его в зимние морозы – оно согревает изнутри, дарит заряд энергии. Возьмите мясо с сухожилиями, например, зарез, голяшку или лопатку, нарежьте его небольшими кубиками. Растопим жир и добавим нарезанный мелко лук, жарить его нужно, пока он не приобретет золотистый цвет. Уменьшим огонь и добавим столовую ложку паприки, перемешаем. Сразу же выложим говядину, посолим и тушим, накрыв крышкой.

Жидкость должна полностью испариться, после чего можно добавить растолченный чеснок, тмин и небольшое количество воды. Иногда помешивая, продолжайте тушить. Если необходимо, добавляйте воду. Нарежьте маленькими кубиками нерассыпчатый картофель, три сладких перца, помидоры, приготовьте домашнее тесто (чипетке).

Когда в посуде останется только жир, добавьте картофель и готовьте его, пока он не начнет «стекленеть» . После можно добавить жидкость, перец и помидоры. Чипетке необходимо класть тогда, когда картофель почти приготовится.

Для приготовления щипаного теста, или чипетке, вам понадобится 300 грамм муки, два яйца и соль. Окончательное количество супа регулируется с помощью воды или костного бульона. Перед тем, как снять посуду с огня, еще раз посолите суп.

Гуйаш с ребрами

150 грамм сала порежьте кубиками и жарьте до золотистого цвета, после чего пересыпьте их в

отдельную посуду. Полтора килограмма голени говяжьей и грамм триста ребер свиных порежьте и обжарьте. Затем 400 грамм лука мелко нарежьте и пассеруйте в том жиру, который остался от сала и мяса.

В котел насыпьте три столовых ложки паприки и перемешайте с жиром. Он должен предварительно остыть, потому что в тандеме с паприкой приобретет горьковатый вкус. Добавьте говядину, ребра, посолите, поперчите, посыпьте измельченным чесноком. Сделайте огонь минимальным и добавьте 100 грамм воды. По мере испарения ее нужно подливать, но мясо должно тушиться, а не вариться. Готовьте его примерно полтора часа на малом огне под крышкой.

Кубиками нарежьте корень петрушки, сельдерея, морковь и доведите до полуготовности. После добавьте картофель, помидоры и перец. Можно использовать томатную пасту, но она дает сладковатый вкус, делая кушанье не похожим на венгерское.

Когда мясо приготовится, его необходимо разобрать на кусочки, убирая кости. Извлеките мозговой шпик и разотрите его с чесноком. Верните куски в казан, где тушатся овощи и коренья. Когда все будет готово, то перед тем, как снять с огня, заправьте сметаной, соединенной с мукой и шпиком.

Если суп еще недостаточно густой, то томите его до тех пор, пока он не станет нужной консистенции, и только потом вливайте заправку. Дайте настояться, после посыпьте его зеленью, приправьте острым перцем.

Еще несколько вариантов гуляша

Любой вышеописанный рецепт можно брать за основу, экспериментируя с вариантами приготовления. Чтобы приготовить свой фирменный бограч, придется потрудиться.

Некоторые хозяйки готовят его в мультиварке.

• Алфёльдский и сегедский суп-гуйяш. Все продукты должны быть такие же, как в традиционном рецепте приготовления, только картофеля и кореньев нужно взять в два раза больше. Щипаное тесто класть не следует. По этому рецепту венгерский суп-гуляш можно приготовить в мультиварке;
• Гуйяш по-сербски. В него добавляют примерно 600 грамм савойской капусты, а вот картофеля кладут меньше. Чипетке не бросается;
• Гуйяш с фасолью. Еще одной разновидностью бограча является фасолевый венгерский суп. Картофель и тмин в него класть не нужно, но одновременно с мясом варится фасоль (350 грамм). Фасолевый суп получается очень сытным;
• Гуйяш из баранины. Если вы любите интенсивный вкус баранины, то можно оставить кости. Чтобы немного его смягчить, обдайте кипятком перед приготовлением и удалите сало. За несколько минут до того, как будете снимать казан с огня, добавьте полстакана красного вина.

Если вы готовите бограч в первый раз, делайте это уверенно и смело. Не нужно бояться, что вкус его будет далек от идеала – такое блюдо испортить невозможно. Исправить недочеты можно и после приготовления, добавляя соль или специи.

Подойдите к процессу творчески и импровизируйте – тогда гуляш станет вашим «коронным» блюдом!