Как приготовить плов с курицей? По классической технологии!
По классической среднеазиатской технологии приготовления плова, состав продуктов меняется зависимости от назначения блюда: плов бывает простым, свадебным, просто праздничным, а также летним и зимним. 
К тому же различные сорта мяса диктуют свою рецептуру. Поэтому вопрос: «Как приготовить плов с курицей?» — имеет свой однозначный ответ. Баранина, бывает, заменяется конской колбасой (казы) или курдючной оболочкой (постдумба), а также вполне часто и курицей, и дичью. Даже рис не всегда присутствует в плове — он может быть с успехом заменён пшеницей или горохом. Но всегда незыблемым остаётся главное — три основные операции: перекаливание масла, зирвак и закладка риса (или заменяющей его крупы).
Для плова необходим казан с толстым дном и стенками, лучше чугунный. Первым делом нужно накалить его, а потом налить масло. И сразу же убавить огонь практически на минимум. Масло будет дымить, и это правильно. Сначала дым будет тёмный, но постепенно начнёт светлеть. Когда он станет белым, масло готово. Как правильно готовить плов, из каких компонентов — мы разобрались. Но не всё так просто. Масло, конечно, может быть однородным, растительным. Но по технологии его обычно комбинируют с животными жирами. Так вкуснее. Используются говяжий, козий, конский животный жир в равных количествах с растительным. Перетопить животные жиры необходимо отдельно, а потом смешать с перекалённым растительным маслом. Сливочное и топлёное масло придают очень богатый вкус плову и, конечно же, перекаливанию они не подлежат.
Приготовление зирвака
Те, кто знают, как правильно приготовить плов, подсказывают по рецептуре: моркови, лука и мяса должно быть поровну, а риса вдвое меньше. Последовательность закладки продуктов тоже необходимо соблюдать: сначала мясо, потом лук, потом морковь. Обязательно посолить. Температурный режим соблюдается полностью: в начале приготовления зирвака нужно сделать огонь посильнее, а к середине уменьшить. В конце процесса к зирваку добавляются красный перец, барбарис, специи для плова. Обычно зирвак готов в течение получаса. Знать, как приготовить плов с курицей, необходимо и для того, чтобы не получилась рисовая каша с мясом вместо него.
Поверхность зирвака выровнять и ровненько насыпать исключительно хорошо промытый рис. Кстати, его ни в коем случае нельзя смешивать с зирваком. Пусть лежит поверху — это правильно. Рис утрамбовать аккуратно и осторожно влить воду (по краю казана маленькой струйкой). Вода должна покрывать плов на полтора-два сантиметра. Досолить. Немножко увеличить огонь. Пока вода не впитается и не испарится, плов крышкой не закрывать! Затем проткнуть плов до дна в нескольких местах деревянной палочкой и накрыть не только крышкой, но и полотенцем. Выключить. Ждать полчаса. И подавать! Вот как правильно готовить плов! Ничего особо трудного, но каждая мелочь важна.
Как приготовить плов с курицей: ингредиенты
Понадобится: килограмм куриной грудки без костей, но с кожей, по килограмму моркови и лука, полкилограмма риса, две головки чеснока, соль, барбарис, куркума, зира, чёрный и красный перец молотый, полстакана растительного масла, полстакана топлёного масла.
Как приготовить плов с курицей: технология
Лук мелко нарезать, морковь почистить и натереть на крупной тёрке. Рис перетереть руками в десяти водах, и вода должна быть холодная. Пока она не станет абсолютно прозрачной, процесс должен продолжаться. Это для того, чтобы плов был рассыпчатым, крахмал уйдёт с водой. Курицу нарезать не мелко. Накалить казан, налить растительное масло, перекалить его, как рассказано в основной рецептуре. Курица — не баранина, готовится быстрее, поэтому помещается в казан одновременно с луком, сверху — топлёное масло. Подсолить. Прибавить огонь. Через небольшое количество времени — морковь тоже идёт в казан. Теперь при помешивании жарить минут десять-пятнадцать, постепенно убавляя огонь. Курица должна побелеть и слегка поджариться. Морковь — значительно помягчеть. Лук — стать прозрачным и тоже слегка поджаренным. Крышкой не закрывать! Теперь добавить специи. Разровнять зирвак, насыпать ровно рис, утрамбовать. Не перемешивать! Понемногу налить горячей воды, так, чтобы рис скрылся под ней сантиметра на два. Дать закипеть и убавить огонь. Крышкой всё ещё не закрывать! Но держать её наготове вместе с полотенцем. Подсолить, если соли мало (можно попробовать водичку). Пока вода не впитается и не выпарится, ждать. Чистить чеснок — не до тела, а до чистой шкурки — и прямо в шкурке быстренько закопать или вдавить в рис. Теперь сделать несколько отверстий до самого дна в рисе и зирваке, чтобы выходили пары, и выпаривалась остальная жидкость, накрыть полотенцем, плотно закрыть крышкой и выключить огонь. Ждать полчаса, не открывая. И подавать! Чеснок можно и не чистить теперь — так вкусно, он выдавливается из шкурки прямо на язык — отдавший всю свою горечь, едкость и убойный аромат, он теперь стал нежным, ласковым и утончённым! (Но технология говорит, что полагается чистить). Приятного аппетита!
Комментарии