Как приготовить настоящий плов

Пловы занимают особое место среди вторых блюд. Они есть практически в любой азиатской национальной кухне: узбекской, таджикской, уйгурской, киргизской, казахской. Причём каждый представитель этих народностей будет утверждать, что именно их плов настоящий.

Но на самом деле вариантов плова много. Технология его приготовления зависит от выбранного сырья (мяса, овощей, риса), способа тепловой обработки, специй. А также от того, в связи с чем готовят это блюдо.

Например, в классическом плове используют мясо, рис, лук и морковь. А в праздничное блюдо помимо этой крупы кладут нут (горох), изюм, зёрна граната, украшают редькой, яйцами, сырым луком.

Считается, что настоящий плов готовят только из баранины. Отчасти это так. Но существует много рецептов плова из других видов мяса: говядины, курицы, дичи, конины. Многие хозяйки делают плов из свинины. Получается тоже вкусно. Но если учитывать тот факт, что плов – блюдо азиатское, а мусульмане, населяющие этот регион, свинину не едят, то плов из этого вида мяса настоящим можно считать с большой натяжкой.

Несмотря на разные варианты приготовления плова, существуют общие правила, которые учитываются при варке этого блюда.

Настоящий плов: тонкости приготовления

• Основное внимание уделяют выбору риса. Он должен хорошо впитывать воду, но при этом не развариваться. В разных регионах есть свои сорта риса. Для плова подходит крупный рис, длиннозёрный, прозрачный с минимальным количеством муки.
• Плов готовят в толстостенной посуде – в казане или глубоком сотейнике.
• Мясо и овощи обжаривают на курдючном сале или растительном масле, которое обязательно перекаливают до появления лёгкого дымка.
• Особое внимание уделяют приготовлению зирвака. Мясо должно быть хорошо обжарено. Если есть косточки, сначала рекомендуется обжарить их. Это придаст плову дополнительный вкус и более насыщенный цвет.
• Лук и морковь для плова режут крупно: лук – кольцами или полукольцами, а морковь – крупной соломкой. Сорт моркови тоже влияет на вкус плова. Красная морковь придаёт ему сладкий привкус.
• Мясо в бульоне должно тушиться на малом огне не менее 40 минут. Зирвак напитается вкусом мяса, лука и моркови, что положительно скажется на вкусе плова.
• Бульон солят перед самой закладкой риса. Он должен быть немного пересоленным, так как рис часть соли легко вберёт в себя.
• Из специй и пряностей чаще всего в плов добавляют зиру, барбарис, перец чили, чёрный перец, чеснок, шафран.
• Чтобы плов получился рассыпчатым, в нём не должно быть много жидкости. При добавлении воды нужно следить, чтобы она покрыла крупу лишь на 1—2 см. Но это зависит и от того, насколько хорошо рис подготовлен к закладке в казан.
• Рис для плова тщательно промывают несколько раз. Это нужно делать до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Затем рис заливают прохладной водой и оставляют на 2 часа. После этого крупу ещё раз промывают и выкладывают на сито, чтобы зёрна просохли.
• Во время приготовления плов не перемешивают. Лишь тогда, когда вся жидкость выкипит, верхние слои риса можно аккуратно перелопатить шумовкой, не задевая мясо и морковь.
• Готовый плов оставляют в казане на 15—25 минут и только потом выкладывают на блюдо или тарелки.

О том, как готовят настоящий плов в странах Средней Азии, написано ниже.

Плов узбекский классический

• баранина – 500 г;
• баранья косточка без мяса – 150 г;
• рис – 1 кг;
• морковь – 500 г;
• лук среднего размера – 5 шт.;
• баранье сало – 250 г;
• соль – по вкусу;
• красный молотый перец – 2 г.

• Рис хорошо промойте, меняя воду несколько раз. Залейте водой и оставьте на два часа. Затем ещё раз его промойте и выложите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
• Мясо порежьте небольшими кусочками.
• В казан положите порезанное маленькими кубиками сало и на среднем огне вытопите до шкварок. Затем шкварки уберите, а жир нагревайте до появления дымка.
• Положите в жир косточку и обжаривайте, пока она не приобретёт красноватый оттенок.
• Добавьте лук, перемешайте, обжарьте до золотистого цвета.
• Положите мясо, перемешайте и жарьте до румяной корочки.
• Добавьте морковь, соль, перец. Всё вместе обжарьте, пока морковка не станет золотисто-коричневого цвета.
• Налейте примерно литр горячей воды и на небольшом огне тушите зирвак (бульон) около получаса.
• Засыпьте рис, разровняйте его. Долейте ещё воду. Она должна покрывать крупу на 1—1,5 см.
• Увеличьте огонь и доведите жидкость до кипения. Не накрывая казан крышкой, варите плов при бурном кипении до тех пор, пока вся вода не испарится и не впитается в рис.
• Сделайте огонь совсем маленьким. Шумовкой соберите плов в центре казана горкой. Накройте крышкой.
• Томите ещё 25 минут.
• Плов аккуратно перемешайте и выложите на блюдо.

Примечание: вместо баранины можно взять мясо курицы. В таком случае бараний жир нужно заменить растительным маслом.

Плов узбекский праздничный «Изобилие»

• рис – 1 кг;
• баранина – 800 г;
• нут (разновидность гороха) – 150 г;
• жир – 350 г;
• морковь – 400 г;
• лук – 4 шт.;
• чеснок – 4 головки;
• изюм светлый – 50 г;
• зёрна граната – 50 г;
• соль – по вкусу;
• специи – по вкусу.

• Накануне замочите горох нут в холодной воде и оставьте на ночь.
• Рис тщательно промойте, меняя воду несколько раз. Замочите на 2 часа в холодной воде. Затем выложите его на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
• В казан налейте масло и накалите. Положите лук, порезанный кольцами, и на большом огне обжарьте до золотистого цвета. Следите, чтобы он не сгорел, иначе испортите вкус плова.
• Мясо порежьте средними кусочками. Добавьте к луку, перемешайте. Обжарьте до румяной корочки.
• Порежьте средними кубиками морковку, положите в казан и жарьте до полуготовности.
• Чеснок освободите от верхних чешуек, обрежьте донце, промойте под проточной водой, положите в казан. С гороха слейте воду и добавьте к остальным продуктам.
• Залейте всё горячей водой, чтобы она только слегка покрыла содержимое посуды. После того как вода закипит, огонь убавьте до минимума и варите горох до мягкости.
• Теперь посолите и положите специи, которые выбрали.
• Засыпьте рис, распределив его ровным слоем по всей поверхности казана. Не перемешивайте!
• Залейте содержимое водой.
• Не закрывая казан крышкой, варите рис на большом огне до тех пор, пока вся вода не выкипит.
• Насыпьте поверх риса промытый изюм. Закройте плов крышкой и готовьте ещё 25 минут.
• Готовый плов аккуратно перемешайте шумовкой.
• Выложите его на блюдо и украсьте розетками из лука, наполненными зёрнами граната, а также дольками яйца, ломтиками редьки и фигурками из варёной моркови.

Плов узбекский свадебный

Ингредиенты на 10 порций:

• рис – 2 кг;
• баранина (мясо и кости) – 2 кг;
• морковь – 2 кг;
• лук – 200 г;
• горох нут – 200 г;
• масло хлопковое – 700 г;
• изюм – 100 г;
• перец горошком – 10 г;
• зира – 10 г;
• сахар – 10 г;
• соль – по вкусу.

• Накануне замочите горох (нут) в холодной воде и оставьте на ночь.
• Рис переберите, хорошо промойте в нескольких водах. Замочите на два часа. Затем воду слейте, выложив крупу на сито.
• Мясо поделите на куски весом 500 г. Лук порежьте широкими кольцами, морковь – крупной соломкой.
• В большом казане или котле перекалите до появления белого дымка масло. Положите мясо и обжарьте до румяной корочки.
• Добавьте лук и готовьте до мягкости.
• Уложите ровным слоем морковку, а на неё – нут, перец горошком и остальные специи, кроме соли.
• Налейте горячую воду до уровня содержимого казана.
• На среднем огне варите примерно один час, пока горох не станет мягким.
• Положите соль и сахар.
• Засыпьте рис и распределите его по всей поверхности. Не перемешивайте!
• Залейте водой, чтобы она покрыла крупу на один сантиметр.
• Огонь увеличьте. Следите, чтобы кипение в казане было равномерным. Верхний слой риса можно слегка перемешать шумовкой, не углубляясь до моркови.
• Когда жидкость выкипит, огонь уменьшите до минимального. С помощью шумовки рис соберите к середине казана, сделав горку. В нескольких местах проткните плов палочкой или узким ножом до самого дна. Это нужно сделать для того, чтобы пар изнутри смог выйти наружу.
• Казан накройте крышкой и доведите плов до готовности в течение 20—30 минут, в зависимости от сорта риса и его состояния.
• Из плова достаньте мясо и порежьте ломтиками. Плов перемешайте. Выложите на блюдо.

Плов таджикский

• баранина (мякоть и кости) – 500 г;
• масло растительное – 120 г;
• рис – 1,5 ст.;
• морковь средняя – 2 шт.;
• лук крупный – 1 шт.;
• зира – 5 г;
• барбарис – 5 г;
• соль и специи – по вкусу.

• Промойте рис, замочите его в тёплой воде на 40—50 минут. Затем ещё раз ополосните. Откиньте на сито, чтобы избавиться от излишков воды.
• Баранину вымойте и обсушите. Мясо отделите от костей. Порежьте мякоть большими кусками.
• В казан налейте масло и накалите до появления дымка. Положите кости и обжарьте их до коричневатого цвета.
• Кости выньте, а вместо них положите порезанный соломкой лук. Перемешайте и обжаривайте до золотистого цвета.
• Положите мясо и обжаривайте до румяной корочки.
• Порежьте соломкой морковь. Половину нормы добавьте к мясу. Посыпьте зирой, барбарисом, перцем и солью. Перемешайте и обжаривайте ещё 5 минут.
• Налейте немного воды и тушите мясо с овощами 15 минут. Добавьте остальную морковь и всё вместе прокипятите.
• Засыпьте в казан подготовленный рис, разровняйте по всей поверхности.
• Налейте столько тёплой или горячей воды, чтобы она покрыла крупу на один-полтора сантиметра.
• Плов варите на большом огне, пока вся вода не выкипит. Верхний слой риса осторожно перемешивайте. Крышка при этом должна быть снята.
• Когда воды совсем не останется, с помощью шумовки соберите рис горкой. В нескольких местах сделайте проколы до самого дна, чтобы вода, которая осталась на дне казана, быстрее испарилась.
• Посуду накройте крышкой, сделайте самый маленький огонь. Варите плов примерно полчаса.
• Аккуратно перемешайте рис с зирваком, стараясь не повредить зёрна. Выложите на блюдо.

Плов с яблоками по-киргизски

• баранина (лопатка, грудинка) – 500 г;
• говядина (мякоть) – 500 г;
• рис – 350 г;
• горох (нут) – 150 г;
• лук – 150 г;
• морковь – 500 г;
• масло растительное – 150 г;
• соль – по вкусу;
• вода – 500—700 мл (в зависимости от сорта риса);
• яблоки – 350 г.

• Заранее промойте и замочите горох в холодной воде на 10—12 часов. На следующий день приступайте к приготовлению плова.
• Рис хорошо промойте и замочите в прохладной воде на 2 часа. Выложите в сито, снова промойте и оставьте в нём для стекания воды.
• Мясо порежьте кусками средней величины.
• В казан налейте масло и накалите до появления дымка. Положите мясо и слегка обжарьте.
• Добавьте лук, порезанный соломкой, перемешайте и готовьте до тех пор, пока мясо не приобретёт светло-коричневый цвет.
• Морковку порежьте тонкой соломкой и положите в казан.
• Когда овощи хорошо обжарятся, налейте воду и доведите всё до кипения.
• Положите половинки яблок и тушите их до полуготовности. Они размягчаются очень быстро, поэтому нужно быть внимательными. Фрукты выложите в дуршлаг и пока оставьте в нём.
• В казан положите подготовленный горох и варите полчаса. Посолите. Засыпьте его рисом, который хорошо разровняйте.
• Не накрывая казан крышкой, варите плов на большом огне до тех пор, пока вся вода не испарится и не впитается в крупу.
• Положите на рис яблоки, накройте посуду крышкой. Уменьшите огонь до минимума. Готовьте 20—25 минут.
• Яблоки выложите на отдельную тарелку, а плов аккуратно перемешайте.
• На блюдо положите плов, куски мяса и яблоки.

Хозяйке на заметку

При варке плова нельзя экономить на масле. Если его будет мало, рис или слипнется, или пригорит.

При большом количестве масла рис впитывает его в себя и поэтому не склеивается. Когда масла много, его излишки остаются на дне казана и не дают плову пригореть.