Вкусные квашеные баклажаны, фаршированные овощами

Сегодня на очереди еще одно нежно любимое мной осеннее блюдо – квашеные баклажаны, фаршированные овощами.

Блюдо это привлекает, прежде всего, вкусом, – вот нравится и все тут . Кроме того, острота и приятная кислинка достигаются без единой капли уксуса, – работают полезные молочно-кислые бактерии, – натуральный «самоквас». Кстати, по этому же принципу готовится и знаменитая турша

В начинке доминирует морковь, а в «группе поддержки» у нее может быть лук, а также различные белые коренья – сельдерей, петрушка или пастернак. Здесь уже выбор за вами, можно добавлять из этого набора все, что любите или имеете в наличии.

Есть много рецептов квашеных фаршированных баклажанов, чтобы закрывать на зиму. Но они требуют длительной стерилизации, капризны в хранении, по крайней мере, у меня «взрывались» пару раз. Я оставила попытки достичь совершенства в этом деле, но нашла альтернативный выход – морозильная камера, точнее, хранение подготовленных к фаршировке и заквашиванию баклажанов в морозилке.

Продавцы на одесском Привозе, кажется, торгуют этой вкусностью круглый год. Я поинтересовалась, как им это удается и узнала, что консервируют они только баклажаны, без начинки, а начинку готовят зимой свежую? по мере надобности. Но обо всем этом, чуть позже, а пока – готовим осеннюю закуску – квашеные баклажаны, фаршированные овощами.

Я не люблю, когда это блюдо сильно перекисает, поэтому всегда готовлю его небольшими порциями.

Квашеные баклажаны, продукты

• баклажаны – 1 кг
• морковь – 3-4 шт.
• лук — 2-3 шт.
• белые коренья – 100 г
• паприка – 1 дес.ложка
• черный перец – 1 ч.л.
• горький перец -1 шт.
• чеснок – 1 головка
• соль для варки баклажанов – 2 ст. ложки на 2 л воды , для рассола – 3 ст. ложки на 1 литр воды
• зелень петрушки и сельдерея – несколько стебельков для «обвязки» фаршированных баклажанов.

Как приготовить квашеные баклажаны, фаршированные овощами?

Начнем с того, что баклажаны нужно отварить. На 2 л воды добавляем 2 ст. ложки соли, у баклажанов делаем по бокам два сквозных прокола и опускаем в кипяток. Здесь главное, чтобы в итоге , они не хрустели, но и не переварились. Обычно, маленькие и узкие баклажанчики варятся – 5-6 минут, экземпляры покрупнее и потолще, соответственно, дольше – 10-11 минут. Готовность определяем вилкой, если она свободно прокалывает кожицу, баклажаны можно доставать из кастрюли.

Теперь необходимо отжать горечь и ненужную жидкость. Для этого несколько часов прессуем баклажаны на плоской наклонной поверхности под грузом.

Лишняя жидкость и горечь стекают. Баклажаны становятся более сухими, имеют немного сплюснутую форму.

Разрезаем их вдоль где-то на 3/4 длины, в виде книги или блокнота.

Вот теперь они готовы для фаршировки. Кстати, на этом можно остановиться, если хотите приготовить фаршированные баклажаны на зиму, точнее заготовку для них. В этом случае, баклажаны нужно плотно упаковать в фольгу или пищевую пленку и отправить в морозилку. Зимой, после размораживания, можете сделать за 1,5 суток свежеприготовленные квашеные баклажаны с овощной начинкой. Благо, морковь, лук и белые коренья зимой не в дефиците.

Если же вы хотите полакомиться этим блюдом не зимой, а прямо сейчас, продолжаем готовить дальше.

Морковку и белые коренья трем на крупной терке, лук нарезаем мелкими кубиками.

Овощи тушим по отдельности на растительном масле.

Охлаждаем, смешиваем, немного солим и добавляем паприку и черный молотый перец.

Каждый баклажан натираем измельченным чесноком с внутренней стороны разреза.

Укладываем начинку. В небольшие баклажаны ее достаточно в количестве 1,5-2 полных столовых ложек, в более крупные -3-4 ст. ложки.

Соединяем края баклажанов и «перевязываем» их зеленью петрушки и сельдерея.

Если это проблематично, то используем обычные нитки для шитья, обматывая ими фаршированные баклажаны по диаметру, по всей длине.

На дно посуды, в которой будем квасить баклажаны, укладываем зонтики укроп и кусочки лаврового листа. Затем плотно складываем баклажаны слоями, и посыпаем натертым чесноком и колечками горького перца.

Аккуратно, по стенке кастрюли заливаем все охлажденным рассолом – на 1 л воды 3 ст. ложки соли. Жидкость должна полностью покрывать наши фаршированные баклажаны. Можно накрыть их чистой тарелкой, на которую осторожно установить небольшой груз.

Выдерживаем их сутки при комнатной температуре, а затем перемещаем в прохладное место. Готовы квашеные баклажаны после 12 часов пребывания в холодильнике, т.е. через 1,5 суток от начала приготовления, далее их нужно вынуть из рассола (он довольно соленый), уложить плотно в емкость для хранения и полить небольшим количеством растительного масла. Если оставлять в рассоле, то вкус изменится не в лучшую сторону… Поэтому и делаю небольшими порциями, на 3-4 дня.

Так, как рассол достаточно соленый, после нахождения в холодильнике.

А вот еще один, “облегченный” вариант этого рецепта. Открыла для себя недавно, но пользуюсь постоянно. Прпробуйте:

Для разнообразия же советую приготовить лечо (несколько рецептов на любой вкус и все проверены ) или легкую аджику с яблоками, ее очень любят детки, попробуйте!

Как всегда, напоминаю, для тех, кто еще не успел – подписывайтесь на обновления блога.

Еще по теме:

Спасибо за то, что поделились этой статьей в социальных сетях:

Spasibo vam za receprt, a voda Rassol kotoruyu dobovlyaem xolodnaya ili tyoplaya?

Вода должна быть комнатной температуры

почему получились очень солёные? . сделала все по рецепту

Мария, причины чрезмерной солености могут быть такие: 1. не очень хорошо отжали баклажаны после варки 2. – баклажаны были перезрелые и содержали мало влаги 3 – использовали соль мелкого помола 4 – если случайно пересолили начинку (у меня так раз было, с тех пор начинку не солю. 5- долго заквашивали, например, при пониженной температуре. Тогда процесс молочнокислого брожения замедляется, получается выраженный соленый вкус без кислинки

Мария, вы не заливайте баклажаны рассолом,когда вы баклажаны укладываете под гнет, там достаточно подсол. масла и немного воды, жидкость не вся с баклажан уходит. Баклажаны можно не натирать чесноком, а добавить чеснок в фарш и немножко сахара. 3 дня при ком. тем. баклажаны готовы. Попробуйте.

Спасибо огромное! Все сделала по вашему рецепту, получиллись настоящие “синенькие” с привоза!

Очень рада, Женя, что Вам понравилось, рецепт и, правда, хорош и проверен

Спасибо большое! Очень подробно Вы описали. А как такие баклажаны можно заготовить на зиму?

Татьяна, на зиму я обычно баклажаны отвариваю, как указано в этом рецепте, затем отжимаю воду и замораживаю. Зимой баклажаны размораживаю, готовлю овощи для фарша – делаю пассеровку из моркови, лука и белых кореньев. А дальше все по рецепту: фаршируем, заквашиваем и дегустируем. Пробуйти и удачи Вам

очень вкусно. по мне не хватает кислоты. на последнем этапе я сбрызнула уксусом, а затем слегка полила прокалённым раст. маслом. спасибо за рецент

Никогда так не готовила, всегда на зиму синенькие делала. Обязательно приготовлю по вашему рецепту. Спасибо за подробные советы.

Никогда не пробовала квашенные баклажаны, надо попробовать пока зима не наступила.

Квашенные баклажаны не пробовала делать, рецепт очень подробный, можно повторить. Спасибо!

Попробуйте, это очень вкусно, я зимой их готовлю из заранее отваренных и замороженных баклажанов, а начинка – не проблема . А потом, поливаю душистым подсолнечным маслом… И под картошечку,- мечта

Прекрасный рецепт, у нас на столе идет как основное блюдо. Я б сказала даже – убегает”)

Только что опробовала. Все как по рецепту. Готовила, а слюнки капали, а тут еще и комменты такие вкусные. Но придется подождать. Дам комментарий.

Спасибо за рецепт! Получилось очень-очень вкусно!

Сделала всё по рецепту, жалкоЮ что слила рассол, получились обсолютно не проквашенные баклажаны. Не могу сказать, что прям не вкусно, вкус остро-солёный, но без кислоты. Вобщем вкус не тот, что на “Привозе”

Видимо, баклажаны не проквасились – или температура была низкая, или квасились баклажаны недостаточно долго. Нужно в процессе приготовления пробовать на вкус до достижения небоходимой кислотности

Мне по душе простые рецепты, вот завтра своим и “скуховарю”, займет мало времени вижу. Спасибки!