Учимся готовить ризотто с шампиньонами

Что такое ризотто? Если подходить к этому вопросу незамысловато – это обыкновенная рисовая каша. Но если вы ляпнете такое итальянцу, небольшой международный конфликт обеспечен.

Ризотто для итальянца – это не только популярное блюдо из риса. Это философия и искусство. Ну, примерно так же, как пилав для выходца из Средней Азии или Кавказа. Чтобы попытаться понять и почувствовать, попробуем приготовить ризотто.

Историческая справка

Возможно, у этого блюда арабские корни, ведь рис попал на Апеннинский полуостров вместе с арабами, в XIV веке. В исторических описаниях и литературе информация об этом блюде появилась довольно поздно – первое упоминание в источниках о ризотто относится к XIX веку. Слово «ризотто» в переводе с итальянского обозначает «рисовый» .

Блюдо из риса готовят по всей Италии, в различных вариациях.

Сами итальянцы его родиной считают Милан. Одна из легенд о появлении блюда рассказывает о нерадивом поваре, который заболтался с соседом, оставив на плите рисовый суп. Возможно, своим появлением кушанье и обязано нерадивости и забывчивости, однако, если вы собрались приготовить ризотто, то никуда не отлучайтесь от плиты. Хотя, не беспокойтесь – много времени готовка у вас не отнимет: вы потратите всего около двадцати минут, наблюдая за приготовлением и постоянно помешивая.

Вообще то, ризотто – это не столько отдельное блюдо, сколько способ приготовления риса. Поэтому вариантов приготовления столько же, сколько и поваров, готовящих это блюдо. Ризотто с шампиньонами или иными грибами, с овощами, мясом, курицей, морепродуктами или рыбой, с фруктами, сыром – вариантов не перечесть. Миланское ризотто – это только рис, а в качестве добавки выступает пряность – шафран. Рецепт венецианского варианта включает смесь пряностей.

Самое главное – это рис

Рис – основной ингредиент блюда. Чтобы получилось именно то, что нужно, к выбору крупы нужно подойти максимально ответственно.

Для блюда нужна крупа, обладающая некоторыми качествами: поверхность зернышка должна легко развариваться, создавая эффект all’onda, а внутренняя часть рисовинки при этом остается твёрдой — all’dente. Чтобы добиться такого сочетания, нужно выбирать рисовую крупу из сортов риса, содержащих два вида крахмала – амилопектин на поверхности зерна и амилозу внутри зерна.

Самые подходящие сорта для приготовления – Карнароли, Виалоне Нано, Марателли. Они самые дорогие и нечасто встречающиеся в наших магазинах. Подойдут также Рома, Бальдо, Падано и Арборио. Последний сорт, Арборио, наиболее просто купить в России.

Что нам еще потребуется

Вторым неизменным компонентом является бульон: рис и бульон в этом блюде неразлучны. Бульон используют любой: говяжий, куриный, рыбный, овощной, грибной, в зависимости от того, какие добавки вы выберете. Для классического варианта блюда берут говяжий или куриный.

Крупа по отношению к бульону берется в соотношении, как минимум 1:4. То есть, на 250 граммов риса понадобится один литр бульона. Бульон варится достаточно соленым, потому что при приготовлении блюда рис дополнительно не солится.

Последнее требование – бульон используют горячим, и желательно, свежеприготовленным.

Вам также понадобится лук, вино – сухое белое или красное или вермут, зависит от ваших предпочтений и остальных составляющих. Также запаситесь хорошим сливочным маслом, и если считаете, что вам не обойтись без сыра, купите сыр – пармезан или овечий сыр пекарино.

Все остальные продукты и приправы каждый добавляет по своему усмотрению.

Готовят кушанье в высокой сковороде с толстым дном – сотейнике. Но, вполне возможно, приготовить его и в мультиварке. Для приготовления выберем один из рецептов ризотто с грибами , например, с шампиньонами. А в качестве бонуса рассмотрим вариант ризотто не только с шампиньонами, но и с курицей.

• крупа – 250 грамм;
• бульон куриный – 1,2 литра;
• масло сливочное – 60 грамм;
• лук – 1 штука, среднего размера;
• вино – 1 бокал;
• белое куриное мясо – 300 грамм;
• шампиньоны – 300 грамм;
• сыр – 50-100 грамм;
• масло растительное, оливковое – 2 столовых ложки.

Если вы хотите приготовить ризотто с шампиньонами и сливками, замените половину необходимого бульона подогретыми сливками.

Готовим правильно

Все приготовление блюда состоит из шести этапов:

• Первый шаг – тушение лука. Лук мелко нарезать, тушить в сковороде с оливковым маслом. Тут, главное – не переусердствовать: лук должен стать прозрачным, но ни в коем случае не потемнеть;
• Когда лук готов, высыпьте в сковородку рис. Его не нужно предварительно мыть или замачивать! Постоянно помешивайте рис, чтобы зернышки обжарились до золотистого цвета со всех сторон и впитали в себя масло. Вылейте на сковородку вино и продолжайте помешивать, пока вино не испарится;
• Добавляем бульон. Основная тонкость на этом этапе – добавлять бульон постепенно. Вылили один половник – продолжайте тушить и помешивайте. Впитался бульон – добавляйте следующий. Достаточно будет, когда рис стал мягким сверху, но остался твердым внутри;
• Прибавляем остальные ингредиенты. Сейчас самое подходящее время для добавок: подготовить шампиньоны и куриное мясо нужно заранее, пока рис впитывает бульон. Вареное куриное мясо и шампиньоны нарезать, обжарить грибы, добавить мясо, еще некоторое время потушить. Смесь грибов и куриного мяса добавляем к рису, перемешиваем;
• Даем «отдохнуть» . В течение 2-5 минут даем рису спокойно постоять;

Это самый важный этап: сейчас рис становится ризотто. Добавляем в рис охлаждённое сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками и натертый на мелкой терке сыр. Необходимо интенсивно мешать и встряхивать сковороду, чтобы рис получился кремовой консистенции.

Для приготовления в мультиварке ризотто с грибами шампиньонами используйте режим «жарка» или «выпечка» . Все остальные этапы аналогичны описанным.