Царское Яство

Прадедушкой холодца был обычный мясной бульон. Остывая, он превращался в густую массу, т.к. в костях, хрящах и связках животных есть особые желирующие вещества. Со временем недостаток продукта превратился в достоинство, так благодаря ему появился холодец — одно из самых вкусных блюд русской кухни.

Им был русский студень. Считать, что холодец и студень одно и то же — заблуждение. Студень – это желеобразное прозрачное заливное блюдо, а холодец – более плотное и насыщенное кушанье.

Чаще всего студни готовились в богатых домах. Чтобы добро не пропадало, на следующий день после обильных застолий все мясные остатки крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Блюдо выглядело неаппетитно, поэтому его отдавали прислуге.

В небогатых домах студень был праздничным блюдом. Его готовили из свиных или говяжьих ног, ушей, хвостов. И, конечно, никакой курятиной или отборным мясом в нем даже не пахло.

Так называемый царский студень готовился из разных видов мяса и птицы. Но самым почитаемым было заливное из рыбы — благородного осетра, судака, щуки. Иностранцы называли студень царским яством.

В России были времена, когда в моде было все французское. Состоятельные люди выписывали из Франции учителей, парикмахеров, портных и поваров. Они-то и привезли рецепт блюда, которое называлось галантин. По сути, это был тот же русский студень, только «облагороженный» фантазией всемирно признанных французских кулинаров. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, добавляли в него яйца и специи, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, и убирали на холод. Иногда полученную массу отправляли под пресс. Это и был знаменитый «галантин», что в переводе с французского означает «желе».

… современные кулинары создали рецепты холодца из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертные – из шоколада, фруктов и кофе.

… чтобы холодец хорошо застыл, используйте при варке свиные или говяжьи ноги, уши, хвосты или желатин.

Вам потребуется: свиные ножки, мясо: свинина, говядина, птица – всего 1,5 кг, лук 2-3 шт., морковь 1-2 шт., лавровый лист – 3-4 листочка, перец душистый, перец черный горошком — по 5-6 зерен, чеснок очищенный — 30 гр.

• Ножки и мясо порезать крупными кусками, отмачивать 2-3 часа.
• Залить мясо водой из расчета на 1 кг мяса 2 л воды.
• Варить бульон 6-8 часов на медленном огне.
• За два часа до конца варки добавить морковь и лук в шелухе, за полчаса — лавровый лист и специи, за 10 минут — посолить по вкусу.

• Отделить от мяса кости, жилы, лишний жир.
• Остывший бульон процедить, добавить в него измельченный чеснок, дать настояться 15 минут.
• Мясо мелко нарезать, разложить в неглубокие формы, залить бульоном на два пальца выше мяса.
• Украсить порезанной кружочками морковью.
• Поставить на холод до застывания.

Комментарии и отзывы

Здесь пока никто ничего не писал.

Оставить отзыв:

Архив

Адрес редакции: Егорьевск, ул. Парижской коммуны, д. 1Б (слева от центрального входа)

Тел./факс: 8 (49640) 4-66-21, 4-34-85, 8-926-151-86-37