Содержание
- 1 Как приготовить вино из чёрной смородины? Пять рецептов простых домашних вин из чёрной смородины: молодое, десертное, ликёрное
- 1.1 Вино из чёрной смородины – основные технологические принципы
- 1.2 Кислотность вина из чёрной смородины
- 1.3 Сахар в вине из чёрной смородины
- 1.4 Рецепт 1. Купажное вино из чёрной смородины и шелковицы
- 1.5 Рецепт 2. Простое домашнее вино из чёрной смородины и малины
- 1.6 Рецепт 3. Ликёрное вино из чёрной смородины
- 1.7 Рецепт 4. Простое домашнее вино из чёрной смородины и груши
- 1.8 Рецепт 5. Красное вино из чёрной смородины и крыжовника, десертное
- 1.9 Вино из чёрной смородины – полезные советы и хитрости
Как приготовить вино из чёрной смородины? Пять рецептов простых домашних вин из чёрной смородины: молодое, десертное, ликёрное
Пока существует среди населения планеты особый класс – дачники, а природа одаривает людей каждый осенне-летний сезон щедрыми урожаями, вопрос о домашнем плодово-ягодном виноделии будет оставаться самой актуальной темой каждый год, до первых заморозков.
Чёрная смородина – главная ягода умеренных широт, ассоциируется не только с ароматным и очень полезным вареньем или джемом, вкусными десертами, пирогами или соусами к мясу. Она – прекрасный материал для вдохновения домашних виноделов и необыкновенных напитков собственного производства.
Вино из чёрной смородины – основные технологические принципы
Приготовление любого вина начинается с оценки выбранного плодового сырья. Для плодово-ягодных вин это – не только сортировка материала и удаление непригодных ягод, но и анализ биохимического состава виноматериала.
Поскольку ассортимент плодово-ягодного сырья слишком велик, чтобы остановиться подробно на всех видах, то рассмотрим подробно процесс приготовления простого домашнего вина из чёрной смородины, начиная с подготовки и определения качества сырья и заканчивая условиями его хранения.
Процесс подготовки сырья начинается со сбора урожая ягод, как только на кустах смородины высохнет роса, но при этом лучи солнца не будут слишком палящими. Ягоды должны быть зрелыми, но не перезревшими, чтобы получить как можно больше сока. Конечно, в отличие от винограда, получить сок смородины достаточно сложно, но для этого существуют следующие простые приёмы:
Собранные ягоды перебирают и, минуя этап мойки, чтобы избежать потери диких дрожжей, живущих на поверхности всех плодов, приступают к приготовлению мезги. Попросту ягоды измельчают на мясорубке или раздавливают, чтобы выделился сок. Затем мезгу заливают тёплой (лучше, если очищенной) водой, или приготовленным сиропом, или сладким соком других плодов. Температура доливаемой жидкости должна составлять 22-25 градусов. Одним словом, для улучшения сокоотделения необходима доливка, способная вызвать процесс брожения, во время которого гуща постепенно осядет на дно ёмкости, а в отделившемся соке появятся небольшие пузырьки газа.
В это время нужно решить, оставлять мезгу в сусле для брожения или отжать сок и уже в него добавлять сахар и дрожжи.
Гуща, оставшаяся в сусле, увеличит присутствие ферментов, ароматических масел и других веществ, свойственных ягодам чёрной смородины, что сделает вино более насыщенным, ярким, с отчётливо выраженным ароматом ягод. Если такой запоминающийся вкус не по душе и хочется получить более приглушённые оттенки, то гущу лучше удалить.
Собственно, остаётся добавить к суслу сахар, винные дрожжи или заранее приготовленную закваску, установить на бутыль водный затвор, чтобы ограничить доступ воздуха и посторонних микроорганизмов к «играющему вину», но вместе с тем, оставить отверстие для выхода газа, вырабатываемого дрожжами – и можно ждать окончания брожения.
Конечно, при этом необходимо ещё и позаботится о соблюдении постоянного температурного режима (22-25 градусов) на протяжении всего брожения, от бурного – до тихого и до полной его остановки. Дальше надо подождать пока закончится осветление вина из чёрной смородины, но при этом вино следует поместить в более прохладное место (8-14 градусов). После оседания мельчайших частиц на дно сосуда вино снимается с осадка: это делается осторожно, чтобы не поднять осадок, с помощью трубки, которая опускается в два сосуда и вино перекачивается в чистую, сухую ёмкость. При необходимости снятие с осадка повторяется через 7-10 дней.
Весь процесс брожения простого вина из чёрной смородины занимает не более 50-55 дней. Время дальнейшей выдержки до розлива зависит от конкретного сорта вина, его крепости.
Классическим сырьём в виноделии считается виноград. Изобилие винных сортов винограда – результат селекционной работы многих людей на протяжении тысячелетий. Конечно, подготовкой винограда для приготовления вина тоже надо заниматься, но кислотность, сахаристость и содержание сока в ягодах – само собой разумеющийся фактор, отрегулированный природой и кропотливой работой селекционеров. Эти три перечисленных фактора – главные составляющие будущего вина.
С плодово-ягодным сырьём дело обстоит несколько иначе. Содержание кислоты и сахара в нём различно и, в зависимости от вида ягод, в одних может присутствовать слишком много кислоты, при явном недостатке сахара, а в других, наоборот – много сахара, но мало кислоты. Мякоть фруктов также имеет различную плотность, и по этой причине содержание сока в них и технологические приёмы его получения тоже различаются.
Кислотность вина из чёрной смородины
Необходимое условие для брожения сусла и хорошего вкуса готового вина – содержание кислоты в плодах. При брожении недостаток кислоты может спровоцировать увеличение численности колонии уксусных бактерий в сусле. Но при осветлении вина, имеющего недостаток кислоты, вино останется мутным, если в него не добавить, например, танин или другие дубильные кислоты. В конечном итоге, содержание кислоты в вине имеет значение для его вкуса и хранения.
Запоминаем: кислотность для сухих вин должна составлять 0,6% на литр сусла; для сладких – от 0,9 до 1,2%; для полусухих, которыми чаще и являются домашние вина, нормальный уровень – 0,7-0,8%.
Содержание кислоты в ягодах чёрной смородины, в зависимости от сорта – 1,7-3,8%. Как видим эти значения превышают норму в 2-4 раза.
При брожении часть кислоты теряется, поэтому сусло должно содержать кислоты немного больше, чем уже готовое вино. Как определить кислотность приготовленного сусла на домашней кухне? К сожалению, только органолептическим способом, потому что приобретение специального оборудования для определения кислотности, которое используется в производственных лабораториях, сделает домашнее виноделие нерентабельным.
Что делать, если необходимо снизить кислотность в сусле? Добавить воду или сладкий сок, не более 12% от общей массы мезги.
Обратите внимание, что в сухих винах, которые на вкус кажутся более кислыми, кислоты должно быть несколько меньше. В этом нет никакой ошибки или опечатки, потому что кроме кислоты вкус вина создаёт сахар, и на его присутствие в сусле и в конечном продукте тоже следует обращать особое внимание.
Сахар в вине из чёрной смородины
Этот продукт – не только источник энергии дрожжей. Он обуславливает процент содержания спирта в вине и его вкусовые качества. Вот почему сухое вино с меньшей крепостью (9-12%) кажется более кислым на вкус, чем более крепкие вина, с высоким содержанием сахара, который приглушает кислые оттенки вкуса.
Что ещё необходимо знать о присутствии сахара в вине? В большом количестве он угнетает процесс брожения. Сахар – консервант, который используется для сладких зимних заготовок именно для того, чтобы подавлять работу тех же самых дрожжей. Поэтому, если хотите приготовить сладкое или десертное вино из чёрной смородины, то весь необходимый объём сахара следует разделить на части, добавляя одну часть для начала брожения и работы дрожжей, а вторую после осветления вина, при его запечатывании и дозревании.
Крепость вина регулируется также количеством сахара. В некоторых специальных винах крепость повышается за счёт добавления спирта.
О домашнем вине из чёрной смородины и других плодов, растущих на приусадебных участках можно рассказывать бесконечно долго, тем более, что ассортимент домашних плодово-ягодных вин, как и технология их изготовления никем до конца не исследованы.
Поэтому перейдём к практической части беседы, пока в разгаре лето, есть возможность следующим утром собрать ягоды и, слегка подкорректировав рецепты, предлагаемые ниже, создать своё неповторимое и простое домашнее вино из чёрной смородины. Не будем терять время и изучение некоторых технологических моментов дочитаем уже в рецептах, в процессе работы.
Рецепт 1. Купажное вино из чёрной смородины и шелковицы
Как видно из названия рецепта, речь пойдёт о приготовлении и смешивании (купажировании) двух сортов вина: мягких, сочных и сладких плодов шелковицы, и более оригинальной и претенциозной любимицы русских равнин – чёрной смородины. Каждый сорт вина на винном заводе приготовили бы отдельно и только потом соединили бы в изысканный букет, но дома можно сделать проще: виноматериал соединить в общую массу и поместить в один сосуд. Шелковицу желательно выбрать белую, чтобы вино получилось алое, с лёгким ароматом смородины.
Смородина, чёрная 3 кг
- Шелковицу и смородину разомните с половиной сахара в эмалированном ведре и долейте воду. Перемешайте сусло и обвяжите ведро хлопчатобумажным полотенцем или марлей. Дождитесь появления пузырьков газа на поверхности. До появления обильной пены сусло нужно постоянно перемешивать.
- После перелейте содержимое ведра в бутыль и установите водяной затвор. Выбирайте бутыль такого объёма, чтобы ¼ его часть оставалась не заполненной.
- Когда вся гуща осядет, можно снимать вино с осадка. Перелейте вино в другой чистый бутыль, отделив от него 1 л в кастрюлю объёмом 2,5-3 л. Добавьте в эту же кастрюлю вторую часть сахара, размешивайте до растворения. Вылейте вино с сахаром из кастрюли в бутыль. Снова перемешайте всё вместе и установите затвор. Дальше вино будет играть тихо.
- Сигналом окончания брожения и готовности к снятию с осадка будет абсолютная прозрачность вина. Весь процесс брожения может занять около двух месяцев. Перелейте вино снова в чистую посуду и поставьте бутыль в подвал, где оно дозреет в течение 6 месяцев. Разливайте в бутылки и угощайте друзей.
Рецепт 2. Простое домашнее вино из чёрной смородины и малины
Ягоды, свежие (1:1) 4 кг
Изюмная закваска 1 л
Мезгу (раздавленные ягоды), сахар, воду с закваской перемешайте в большой ёмкости (15 л) и перелейте в бутыль. На 2-3 дня закройте горлышко сосуда ватным тампоном или обвяжите марлей.
Утром и вечером бутыль необходимо встряхивать или перемешивать сусло деревянной палочкой. Когда разовьётся бурное брожение, запечатайте бутыль резиновой перчаткой, с заранее сделанным отверстием в одном их пальцев, для выхода углекислого газа. Перчатка сначала надуется, как шар, а затем, наоборот, склеится, когда газ из бутыли полностью выйдет.
Снимите вино с осадка и продегустируйте. При необходимости (случается, что из-за недостатка солнечных дней, даже спелые ягоды бывают кислыми), добавьте сахар и снова запечатайте бутыль затвором до окончания тихого брожения.
Если вино достаточно сладкое, то просто опустите его в подвал для выдержки.
Через пару месяцев проверьте на наличие осадка и проведите повторное снятие, даже если количество осевших частиц будет незначительным. Запечатайте вино в бутылки.
Рецепт 3. Ликёрное вино из чёрной смородины
Ягоды черёмухи 300 г
Дрожжи, винные 15 г
Из смородины приготовьте мезгу. Кипячёную воду охладите до температуры, комфортной для винных дрожжей.
В воде растворите половину общей массы сахара и дрожжи, вылейте раствор в бутыль, наполненный мезгой и размешайте.
К приготовленному суслу добавьте размятые ягоды черёмухи: они содержат танин, необходимый будущему вину.
Дальнейшие этапы приготовления вина описаны в предыдущих рецептах.
В осветлённое вино добавьте остальной сахар и спирт. Перемешайте и выдержите напиток ещё 15 дней. Вино должно получиться крепкое, сладкое, с характерным ароматом смородины.
Рецепт 4. Простое домашнее вино из чёрной смородины и груши
Сезон сбора смородины наступает раньше, чем созревают груши. Но низкое содержание кислоты в грушах отлично компенсируется кислотностью смородины. Да ещё сочность груши как нельзя кстати компенсирует недостаток сока у чёрной смородины. Поэтому, собрав смородину, законсервируйте её, перетерев с сахаром, чтобы позже добавить уже готовую мезгу к плодам груши.
Груша, сладкая 5 кг
Дубильная кислота 30 г
Смородину переберите, помойте, слегка просушив, измельчите с сахаром с помощью мясорубки. Разложите в сухие банки, присыпьте протёртую ягоду сахаром в каждой банке, плотно закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник.
Зрелые сладкие груши освободите от семечек, «хвостиков» и измельчите. В грушевую мезгу выложите перетёртую с сахаром смородину. Перемешайте, добавив дубильную кислоту и накройте кастрюлю до сбраживания сусла. Сброженный сок легче отделяется о твёрдых частиц плодов. Перелейте его в бутыль и закройте горлышко марлей.
Гущу залейте тёплой кипячёной водой и оставьте на сутки в тепле. Когда вода настоится и вберёт в себя оставшиеся в гуще сахар и ферменты, процедите её и отожмите. Воду долейте в бутыль и установите водяной затвор.
Дальнейший процесс приготовления вина смотрите в рецепте №1.
Рецепт 5. Красное вино из чёрной смородины и крыжовника, десертное
Смородина, чёрная 3 кг
Винные дрожжи 10 г
Дубовые листья, свежие 200 г
Для приготовления сусла в подогретой до 22 градусов очищенной (или дистиллированной) воде (1,5 л) растворите 2 кг сахара.
Из собранных и сортированных ягод сделайте мезгу. Соедините мезгу со сладкой водой и дрожжами.
Поставьте сусло для сбраживания в эмалированной посуде, накрыв её марлей или полотенцем. Как только масса вспенится, выдавите из неё сок. Оставшейся водой залейте гущу, прогрейте её и после охлаждения отожмите ещё раз.
Ферментированную воду соедините со сброженным соком и добавьте дрожжи. Жидкость перелейте в бутыль, положите мелко нарезанные листья дуба. Установив водяной затвор, поставьте вино для брожения.
Когда он завершится, дождитесь момента, когда вино станет прозрачным, и снимите его с осадка. В осветлённое вино добавьте сахар и отправляйте вино на выдержку. Через 2-3 месяца можно попробовать. Если снова образовался осадок, повторите снятие.
Вино из чёрной смородины – полезные советы и хитрости
- Не храните вино в бутыли с осадком, потому что в нем содержатся остатки дрожжей, которые со временем испортят вкус вина и сделают его горьким, с неприятным запахом.
Брожение и хранение красных вин, в то числе и ягодных, лучше производить в защищённом от солнца месте. В красных ягодах содержится фермент, который на солнце выгорает, причиняя вред качеству красного вина.
«». —
Комментарии