Форшмак из селедки: самое известное одесское блюдо

Форшмак — знаменитое во всем мире блюдо. Правда, оно может иметь множество разновидностей. Мы привыкли к классическому еврейскому или одесскому варианту. Это блюдо с добавлением соленой селедки.

Оно имеет довольно оригинальный вкус и нежную консистенцию. Форшмак из селедки – это, в первую очередь, закуска. Она может подаваться на хлебе или отдельно. В любом случае, классический одесский рецепт считается настоящим шедевром еврейской кухни.

Форшмак из селедки: классический рецепт

Классический вариант блюда готовить достаточно просто. Оно имеет достаточно пикантный и нежный вкус и может подаваться в качестве закуски к спиртным напиткам либо к первым и основным блюдам.

Считается, что в идеале форшмак из селедки должен намазываться на черный хлеб, а точнее, на тонкие поджаренные ломтики. Такое сочетание вкусов не оставит равнодушным ни одного гурмана. Даже те, кто не любят селедку, не могут устоять перед этим необычным, но таким вкусным блюдом. К тому же, готовить его очень просто: для этого даже не придется стоять у плиты.

• селедка среднего посола – 1 шт., можно взять не очень большую рыбу;
• луковица крупная, сочная – 1 шт.;
• большое, кислое яблоко – 1 шт.;
• батон или белый хлеб – 2-3 ломтя;
• вода кипяченая средней температуры — 1 ст.;
• масло сливочное – 50 гр.;
• яблочный уксус – 1 ст.л.;
• зелень петрушки свежая;
• соль, черный молотый перец, сахар – по вкусу.

1. Селедка очищается от костей и кожуры. Важно не оставить даже мелких косточек, так как классический форшмак готовится из чистого рыбного филе. Если селедка слишком соленая, ее можно некоторое время вымочить в воде. Затем филе для форшмака нарезается крупными кусочками для того, чтобы его было удобно перемолоть через мясорубку.
2. Луковица очищается и нарезается крупными дольками.
3. С яблока счищается кожура, плод освобождается от семян. Затем яблоко режется примерно такими же по размеру кусочками, как и лук.
4. С ломтиков хлеба удаляется корочка. Они замачиваются в кипяченой воде на несколько минут. Важно прокипятить воду, нельзя брать сырую, так как это может привести к расстройству желудка. Затем хлеб извлекается и аккуратно отжимается, чтобы в нем осталось как можно меньше влаги.
5. Все подготовленные ингредиенты пропускаются через мясорубку. Желательно сделать это два раза, чтобы консистенция получилась максимально однородной, а в филе селедки случайно не осталось крупных косточек.
6. Форшмак заправляется мягким сливочным маслом. Форшмак тщательно перемешивается с жиром, чтобы в нем не осталось крупных белых кусочков. Некоторые готовят рецепт с маргарином, но в этом случае блюдо не будет столь нежным и изысканным.
7. В форшмак по вкусу добавляется соль, лучше – морская. Кроме того, закуска приправляется яблочным уксусом и небольшим количеством сахара. Вкус при этом должен быть максимально сбалансированным.
8. Зелень петрушки мелко рубится и добавляется в классический форшмак из селедки либо посыпается сверху.

Форшмак с яйцом и картофелем

В отличие от классического рецепта форшмака из селедки, эта закуска готовится с добавлением дополнительных продуктов, таких, как вареное яйцо и картофель в мундире. Стоит отметить, что многие одесситы уважают этот рецепт за его нежный, изысканный вкус.

Кроме того, закуски получается гораздо больше. Готовить его так же просто, как и обычный форшмак, но понадобится предварительно отварить пару картофелин в мундире и два яйца.

• селедка – 1 шт.;
• небольшие картофелины – 2 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло – 50 гр.;
• крупная луковица – 1ш шт.;
• 2-3 ломтика белого хлеба или батона;
• стакан кипяченого молока;
• соль, перец черный;
• зелень петрушки.

1. Картофель тщательно промывается в проточной воде. Затем прямо в кожуре отваривается с добавлением соли.
2. Яйца отвариваются на протяжении 10-25 минут, затем остужаются.
3. Селедка очищается от костей и кожуры, обе половинки тушки следует промыть в воде прежде, чем готовить из них форшмак.
4. В молоке вымачивается хлеб, который предварительно очищается от корочки.
5. Мякиш аккуратно отжимается.
6. Яйца и отваренный для форшмака картофель очищаются.
7. Лук также чистится от кожуры и нарезается максимально мелким кубиком.
8. Яйца, картофель, селедка и хлеб пропускаются через мясорубку.
9. Масло предварительно размягчается, затем добавляется в закуску, все тщательно перемешивается вместе с солью и черным молотым перцем. Сверху форшмак украшается измельченной зеленью петрушки.

Королевский форшмак

Это блюдо является поистине царской закуской. Оно готовится из той же селедки, но к ней добавляются такие продукты, как твердый сыр и красная икра. Такую закуску не стыдно подать к новогоднему столу, гости точно будут в восторге от оригинальной и невероятно вкусной вариации известного по всей территории СНГ блюда.

Кстати, его приготовление не потребует больших финансовых затрат, ведь намазать форшмак на небольшие праздничные тосты – это дешевле, чем использовать икру в чистом виде. А эффект будет таким же.

• филе целой селедки очищенное;
• икра красная лососевая -50 гр.;
• сыр твердый – 100 гр.;
• яйцо вареное – 1 шт.;
• батон – 1 небольшой ломтик;
• полстакана кипяченого молока;
• сливочное масло – 50 гр.;
• луковица – 1.5 части;
• соль морская, черный перец.

1. Филе селедки нарезается очень мелким кубиком, как для сельди под шубой.
2. Яйцо отваривается.
3. Сыр трется на крупной терке.
4. Батон без корочки замачивается в молоке, и оставляется на пару минут. Затем отжимается.
5. Половина луковицы шинкуется как можно мельче.
6. Через мясорубку пропускается яйцо и хлеб.
7. Масса перемешивается с селедкой и маслом.
8. В форшмак добавляется красная икра и тертый сыр, все аккуратно перемешивается, по вкусу добавляется соль и молотый перец.
9. Подавать королевский форшмак лучше на небольших, подрумяненных тостах, смазанных небольшим количеством сливочного масла. Украшается закуска свежей зеленью петрушки и тонкой долькой лимона.

Советы от поваров

1. Готовится закуска форшмак из исключительно свежих продуктов, в особенности, это относится к сельди.
2. Лучше брать рыбу среднего посола, выбирая при этом жирную, крупную тушку.
3. При добавлении уксуса и сахара следует следить за балансом вкуса. Закуска не должна быть слишком кислой или сладкой.
4. Для приготовления королевского форшмака можно использовать не только красную икру, но также икру мойвы или трески.
5. Хлеб, добавляемый в одесскую закуску, должен быть свежим и мягким, в противном случае она получится недостаточно нежной.
6. Консистенция должна напоминать густую пасту, форшмак не должен растекаться по хлебу.
7. При желании продукты можно мелко резать вместо того, чтобы перемалывать их через мясорубку.

А еще профессиональные повара советуют не бояться экспериментов и добавлять в форшмак по-одесские какие-то новые ингредиенты. Возможно, это будут кедровые орехи или специи к рыбе, соленые грибы или вареная морковка. Главное – чтобы блюдо в итоге получилось не только оригинальным, но и вкусным.

Тем более, что форшмак очень полезен за счет большого количества жиров омега-3 и других необходимых элементов. А при желании можно приготовить его диетическую версию без добавления сливочного масла.