LiveInternetLiveInternet

—Поиск по дневнику

—Постоянные читатели

—Статистика

Вы когда-нибудь пробовали ореховое варенье? А знаете, что на закрутку одной банки хозяйки иногда тратят несколько недель? И все это время они фактически безотлучно колдуют над сырьем будущего десерта. И делают так, чтобы в итоге получить ценнейший для здоровья продукт. Несмотря на кажущуюся сложность, рецепт варенья из грецких орехов вполне по силам даже кулинарам-новичкам.

Почему так много людей никогда не слышали об ореховом варенье или лишь отдаленно помнят его вкус из детства? Ответ на этот вопрос в географии произрастания грецкого ореха. А растет он на Кавказе и в Талышских горах, на Тянь-Шане и Балканах, в Китае, Индии, Иране, в Украине, в Греции и Малой Азии. Жителям этих регионов повезло, и они имеют возможность заготовить молодые плоды впрок. Населению же остального мира остается наслаждаться зрелыми орехами, что тоже неплохо. Но почему так полезны именно зеленые грецкие орехи и чем они отличаются от спелых?

Что полезного в продукте

Грецкие орехи — неиссякаемый источник незаменимых веществ, витаминов, минералов. Они богаты белком и полезными жирами. Но по мере созревания плодов их химический состав меняется. Ценность именно неспелых орехов в том, что кожура, которая потом затвердевает, содержит огромное количество йода. Недостаточное поступление этого элемента с питанием грозит угнетением функций щитовидной железы, а, следовательно, разладом всех гормонозависимых обменных процессов. По мере созревания кожура грецкого ореха теряет значительное количество йода, а оставшуюся часть получить из твердой скорлупы становится практически невозможным.

Кроме йода, орехи богаты витаминами группы В, С, РР, А, Е, К. Плюс содержат: магний, железо, фтор, кобальт, цинк, серу, калий, кальций, фосфор, марганец, медь, селен, натрий. Высоко содержание незаменимых кислот: стеариновой, олеиновой, пальмитиновой, линолиевой. В состав также входят дубильные вещества, флавоноиды, хиноны, эфирные масла. Этот список вполне сравним с описанием аптечных поливитаминных комплексов, не правда ли?

Такой богатый наделяет орехи набором полезных свойств:

• улучшают мозговое кровообращение, память, концентрацию внимания;
• укрепляют сосуды;
• обладают выраженным глистогонным эффектом;
• имеют противовоспалительное и бактерицидное действие;
• восстанавливают мышцы после физических нагрузок;
• стабилизируют нервную систему;
• укрепляют костную ткань, зубы, суставы;
• помогают работе сердца;
• способны наладить функцию печени и ЖКТ;
• улучшаю обмен веществ.

Кроме того, орехи полезны для женщин в процессе восстановления репродуктивной функции. Польза для мужчин неоценима при половом бессилии и простате.

Когда лакомство — табу

Однако от такого количества плюсов не стоит терять голову и начинать безоглядно поглощать продукт — грецкие орехи имеют и свои противопоказания. С осторожностью нужно употреблять орехи женщинам в период вынашивания и лактации, ведь они являются довольно сильным аллергеном. Исключение — женщины, чья беременность осложнена недостатком йода. Для них такое лакомство принесет неоценимую пользу, конечно же, при условии отсутствия аллергии на орехи.

Калорийность орехов, а она составляет порядка 654 кКал на 100 г, заставляет людей, контролирующих свой вес, воздержаться от чрезмерного употребления лакомства. Не стоит забывать и о том, что избыток йода также вреден для организма, как и его недостаток.

Варенье из грецких орехов: начинаем подготовку

Приготовление варенья из зеленых грецких орехов, каким бы ни был рецепт, —

процесс долгий и трудоемкий. Причем значение для конечного результата имеет даже не сама рецептура, а подготовка плодов к дальнейшей варке. Из-за того, что незрелые плоды так богаты йодом, вкус они имеют горький и избавиться от него поможет только длительное, а главное, правильное, вымачивание. Качество сырья — решающий фактор.

Выбираем плоды

Для варенья годятся только молодые орехи: их кожура зеленого цвета, она мягкая и с легким восковым налетом, а сердцевина имеет консистенцию, близкую к желеобразной. Такой степени зрелости плоды достигают ближе к концу июня, а варить само варенье из грецких орехов начинают в начале июля, после тщательной предварительной подготовки сырья.

Для консервирования подходят только идеально ровные орехи, без пятен, вмятин и прочих внешних повреждений. Поэтому их срывают непосредственно с дерева. Желательно подбирать плоды средней величины примерно одинакового размера. Их готовность стать сырьем для варенья проверяется так: деревянной спицей или зубочисткой нужно попытаться проткнуть орех насквозь. Если это вам удалось — можно собирать урожай.

Какой должна быть посуда

Не каждая емкость подходит для приготовления орехового лакомства. Медная посуда будет отдавать ионы металла сырью. И алюминий не годиться — кислоты способны нарушить оксидную пленку, и частицы металла могут попасть в вашу заготовку. Как показала практика, лучшей является эмалированная посуда. Подойдет и нержавеющая сталь. Имейте в виду, что зеленые орехи во время замачивания будут выделять йод, из-за чего светлая эмаль может окраситься в нежелательный оттенок, от которого вряд ли удастся избавиться. Лучше использовать посуду с темным цветом покрытия.

Особенности вымачивания

После сбора урожая, орехи промывают и снимают кожуру тонким слоем, как при чистке картофеля. Теперь их можно высыпать в подготовленную емкость и залить чистой водой. А вот дальше можно выбрать один из трех способов подготовки сырья.

Способ № 1: с известью

1. Вымачивание продолжается от двух до четырех суток, длительность зависит от размера плодов. Не забываем менять воду на свежую минимум дважды в день.
2. Первые воды будут темными из-за выделяемого йода, но с каждой последующей сменой жидкость будет становиться все светлее.
3. Следующий этап — приготовление известковой воды. Для этого понадобиться 100 г

гашеной извести на каждый литр воды.

Способ № 2: с лимонной кислотой

1. Плоды прокалывают вилкой сразу после очистки.
2. Замачивание длится от семи до десяти суток в зависимости от размера орехов. Необходимо менять жидкость минимум дважды в день.
3. В этом рецепте обходятся без извести — готовят лимонную воду. Для этого на полтора-два литра воды разводим одну чайную ложку порошка лимонной кислоты. Заливаем сырье на сутки.
4. Далее провариваем плоды в лимонной воде 15-20 минут.
5. Не сливая лимонную воду, выдерживаем еще сутки.
6. Промываем чистой водой.

Способ № 3: с гвоздикой

1. Очищенные орехи прокалывают вилкой.
2. Нашпиговывают плоды соцветиями гвоздики.
3. Вымачивают в течение четырех суток, меняя воду каждые четыре часа.
4. Далее сырье проваривают около получаса, остужают и промывают.

Переходим к варке

Сварить правильное варенье из молодых грецких орехов — непростая задача. Занятие это трудоемкое, долгое и ответственное. Вы не сможете куда-то уехать или даже уйти надолго из дома в течение всего приготовления, начиная от подготовки сырья и заканчивая закруткой банок.

Да, бесконечные промывания плодов и частая смена воды — это утомительно. Но результат стоит всех затраченных усилий. Прежде чем начать приготовление варенья, внимательно изучите приведенные ниже пошаговые рецепты и выберите тот, что подходит и наиболее удобен именно вам.

По-армянски

Данный способ приготовления варенья условно называют рецептом по-армянски, но на самом деле его можно отнести к большинству народов Закавказья.

• предварительно подготовленные плоды — 100 штук, а это примерно 1-1,2 кг в зависимости от размера плодов;
• сахар — 1 кг;
• вода — 0,4 л;
• лимон — два цитруса;
• гвоздика — 10-12 соцветий;
• корица — 10 г.

1. Варим сироп из воды и сахара. Остужаем.
2. Приправы можно просто высыпать в остывший сироп. Но, если вы не любитель жевать гвоздику, то можете сформировать из марли небольшой мешочек, сложить в него пряности и уже в таком виде опустить в сироп.
3. Затем туда же добавляются основные ингредиенты: вымоченные ореховые плоды и отжимаются лимоны.
4. Доводим варенье до закипания на медленном огне, выключаем и забываем про него ровно на сутки. На следующий день снова доводим массу до кипения, остужаем. Третьи сутки — аналогично.
5. И только на четвертые сутки после закипания варим орехи до готовности. Мешочек с приправами убираем.

По-болгарски

Болгарский рецепт довольно сложный и хлопотный, но результат — незабываемый.

• вымоченные плоды — 1-1,1 кг;
• сахар — 1 кг;
• вода — один стакан;
• лимонная кислота для сиропа — 10 г;
• лимонная кислота для проваривания — чайная ложка на каждые 1,5-2 л жидкости.

1. Готовим раствор воды с лимонной кислотой и доводим его до кипения.
2. Погружаем туда вымоченные орехи на четыре-пять минут.
3. Затем плоды извлекаем и сразу опускаем в холодную чистую воду. Такую последовательность повторяют пять-семь раз.
4. Далее нужно сварить сироп из воды и сахара, и уже в нем довести варенье до готовности.

По-украински

Это, пожалуй, самый простой рецепт, так как он не требует длительного предварительно вымачивания плодов.

1. Молодые орехи тонко очищают от кожуры, промывают и прокалывают.
2. Затем их сразу погружают в воду и нагревают.
3. После закипания следует варить их минимум 20 минут.
4. Плоды вытащить и погрузить в холодную воду для дальнейшего остывания.
5. В это время варят сироп из воды, сахара, лимонного сока и гвоздики.
6. Затем в него погружают остывшие орехи.
7. Кипятят варенье пять минут и остужают естественным путем один час.
8. Процедуру следует повторить трижды.
9. И только тогда доводят плоды до готовности.

Хозяйки могут варьировать соотношения ингредиентов, пытаясь достичь того самого незабываемого вкуса. Попробуйте добавить в варенье из зеленых грецких орехов, например, ваниль или имбирь, и вы увидите, как по-новому заиграет вкус лакомства.